Fondos de cocina

Los fondos de cocina son preparados que se emplean para reforzar o enriquecer elaboraciones de todo tipo, estas sirve de base en múltiples aplicaciones. Un fondo bien preparado es la base de una buena salsa o de una buena sopa.

El fondo es un líquido sabroso, que es el resultado de la cocción prolongada de diferentes ingredientes como huesos, restos de la limpieza de carnes, espinazos de pescado, carcasas de aves, caparazones de crustáceos, hortalizas (mirepoix), hierbas aromáticas y especias (bouquet garni = tallos de apio, perejil, tomillo, laurel, pimienta en grano y poro).  No adicione sal al fondo, hay sal suficiente en las hortalizas, y a medida que el fondo va reduciendo esta se torna mas concentrada.

El mirepoix es una guarnición arómatica y compuesta de una proporción igual de cuatro legumbres; apio, zanahoria, cebolla y poro. En la cocina clásica el mirepoix era compuesto de 50% cebolla+25% zanahoria+25% apio, actualmente se sustituye la mitad de la porción de cebolla por poro,(25% cebolla+25% zanahoria+25% apio+25%poro), conforme se va achatando los sabores el resultado obtenido es más elegante.

 La técnica consiste en la cocción prolongada de todos los ingredientes a fuego lento sin hervir para no enturbiarlo (3-4 hrs) , partiendo desde agua fría para que las sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de concentración (osmosis), retirando las impurezas siempre que sea necesario, luego el fondo es colado y refrigerado rápidamente a 5C° donde puede durar hasta 2 días o congelado a menos -18C° donde puede durar hasta 3 meses.

 Los fondos Se clasifican básicamente en:

 -Fondos Blancos, donde se ponen a cocer todos los ingredientes directamente al agua: Huesos + agua + mirepoix + aromáticos.

 -Fondos oscuros, Los ingredientes primero son tostados y después se agrega el agua y otros elementos como vino tinto, etc: Huesos asados + agua+ mirepoix caramelizado + pasta de tomate + aromáticos.

Las recetas clásicas incorporan pasta de tomate al fondo oscuro, recetas más actuales descartan su uso, ya que aporta otro sabor y un poco de acides al fondo original que se está buscando.

La reducción de estos fondos a la consistencia de jarabe, da lugar a los glace, que pueden ser de carne, ave, pescado, caza en función a la preparación y son utilizados principalmente para reforzar salsas.

 -Fumet, denominación para el caldo de pescado, este es un fondo claro, elaborado con los espinazos de pescado y la cabeza sin agallas y una guarnición de hortalizas blancas como cebolla, ajo, apio, poro, aromáticos y vino blanco. El tiempo máximo de cocción del fumet es de 30 min, diferente al tiempo de los fondos claros y oscuros que pueden durar  4 horas o más dependiendo del resultado que se requiera.

Existen también otras preparaciones como, bouillon y court bouillon,

El bouillon, es un caldo coloreado, por lo general proviene de la cocción a fuego lento de carne  (de res o ave) o verduras y hiervas aromáticas que se utiliza para cocinar en lugar de agua y que se puede colocar en las salsas o sopas.

El court bouillon es un caldo condimentado y aromático, a veces con vinagre blanco o vino blanco, se utiliza principalmente para cocinar pescado  o crustáceos o sino también para cocinar algunas carnes blancas como el pollo o ternera.

 En la cocina clásica los fondos de aves, res, caza o pescado blanco tanto claro como oscuros eran utilizados de una forma demasiado generalizada. Por ejemplo una preparación con cordero se mojaba con un caldo de ternera o en una preparación de salmón se utilizaba un fondo de pescado blanco.

En la cocina actual, la tendencia es la de realizar fondos específicos en función del producto principal o incluso evitar la utilización de alguno de ellos, existen cocineros que abogan por la no utilización de los fumets y lo cierto es que los fumets tienen un sabor que no permite apreciar el verdadero sabor de los pescados.

About these ads

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.