Fondo oscuro / fondo claro de pollo

El fondo de pollo es el más fácil de preparar, su único problema es que no se conserva mucho tiempo, y una vez frio tiene que ser congelado o hervido nuevamente para ser utilizado.

Los huesos de pollo deben ser dorados previamente (El dorado en el pollo es más leve que en el de las carnes), esto le dará un sabor intenso al fondo y la mayor parte de grasa será eliminada en esta acción, y el caldo será más limpio y concentrado. La relación entre el agua y la cantidad de huesos dada a continuación es básica, cuanto mas huesos mejor, especialmente si busca un fondo más fuerte. Algunos también doran los vegetales, esto torna el fondo más oscuro, pero también más amargo.  Una de las mejores formas de alargar y dar mayor persistencia al sabor en un caldo es el uso de la gelatina. El colágeno alarga el sabor en la boca es por eso que las mejores partes del pollo para ser utilizadas son las carcasas, cuello, alas y los pies.

1kg de huesos de pollo

3 litros de agua

1 cebolla cortada en cuartos

1 tallo de poro picado

1 zanahoria picada

1 rama de apio

(Rinde ceca de 1.5 litros de fondo)

1.- Precaliente el horno a 200 °C, coloque los huesos en una asadera y ase los huesos por 20 minutos o hasta tener un color tostado. Después pase los huesos para una olla.

2.- Desglace la asadera con un poco de agua caliente, respe bien todo los residuos.

3.- Coloque el liquido resultante de la asadera en la olla junto con los hueso asados y acrecenté el resto de agua y de una hervida.

4.- Elimine la espuma y los residuos, agregue los vegetales y deje cocinar a fuego bien bajo, por 3 horas y destapado.  Si el nivel de agua es bajo complete hasta cubrir los ingredientes.

5.- Cole el liquido en un recipiente adecuado, deje los huesos reposar unos minutos más, y el liquido que quedo en los huesos bajará, rindiendo por lo menos un cucharon mas de caldo.

6.- Deje enfriar el caldo hasta que llegue a temperatura ambiente, elimine el exceso de grasa con un cucharon y lleve a refrigerar o congelar.  Para enfriar el fondo rápidamente, coloque el recipiente con el fondo en baño maría invertido.

Fondo claro de pollo

Este fondo utiliza la misma receta del fondo oscuro de pollo con la diferencia que los huesos no van al horno y se colocan directamente en la olla. El sabor es menos intenso que el fondo oscuro por la ausencia de los huesos asados y  tiene un contenido mayor de grasa que no fue eliminada en el cocimiento al horno.

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