Fondo de ternera

Tenemos que tener conciencia de la presencia de la reacción de Millard en la receta, esto significa la entrada de notas un poco amargas.  Lo primero que debemos de dominar es el grado de dorado de los huesos para conseguir esa nota amarga agradable al final de la preparación que se está cocinando.

Ingredientes:

3 kg huesos crudos de ternera.

6 litros de agua.

300 gr de cebolla groseramente picado.

300 gr de poro groseramente picado.

300 gr de apio groseramente picado.

300 gr de zanahoria groseramente picado.

Preparación:

1.- Coloque los huesos en una asadera y áselos en un horno precalentado a 200 °C. Elimine la grasa y transfiera los huesos a una panela grande.

 2.-Desglase la asadera con 500 ml de agua y hiérvalo sobre una hornilla raspando los residuos. Coloque el resultado sobre los huesos y complete con el resto de agua. Deje hervir.

 3.- Retire los residuos de la superficie con una espumadera y adicione los vegetales. Deje cocinar destapado a fuego bajo hasta por 8 horas, siempre retirando las impurezas (grasa y espuma) y completando el nivel de agua.

 4.-Colar el caldo resultante sobre un recipiente adecuado y deje enfriar, elimine el exceso de grasa con un cucharon y lleve a resfriar o congelar.  Para enfriar el fondo rápidamente, coloque el recipiente con el fondo en baño maría invertido.

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