Consomés

Se entiende también por consomé un fondo transparente por una cuidadosa cocción y perfecto desengrasado, el consomé debe estar clarificado para asegurar una total transparencia.

Los consomés pueden ser de ave, carnes, caza e incluso pescados, estos últimos son poco frecuentes, solo se emplean para elaborar gelatinas de pescado.

La clarificación del consomé se fundamenta en la utilización de ingredientes proteicos que al coagular, por acción del calor, arrastra todos los restos en suspensión que tuviera el fondo que empleamos de base. Estos elementos proteicos conformados por  claras de huevo y carne magra recién molida (ave, ternera o lo que corresponda) la guarnición aromática compuesto por hortalizas finamente picadas, cebolla, zanahoria, tomate, poro y apio que van a reforzar el sabor del consomé.

Técnica:

Se mezclan todos los ingredientes de la clarificación en frio, se añade al fondo también en frio dentro de una panela alta o estrecha, se mezclan ligeramente y se pone a fuego muy lento y moviendo el fondo de la panela lentamente. Al poco tiempo se formará una costra con los ingredientes de la clarificación, que al coagular arrastraran las sustancias en suspensión. Cortar el hervor reduciendo el fuego o añadiendo cubos de hielo para cortar la cocción, mantener ese proceso así alrededor de una hora, hasta que se consolide una costra encima y se vea el consomé perfectamente clarificado. Acabado el proceso y sin  romper la costra formada por la clarificación pasar con cuidado por una estameña humedecida con agua fría, para que la grasa que pudiese tener en la superficie no pase a través de la estameña.

Se recomienda utilizar recipientes con fondo difusor y sin arañazos para evitar que los ingredientes de clarificación queden pegados en el fondo,  se puede colocar la panela sobre una plancha en lugar de a fuego directo para evitar que hierva el consomé.

Aquí les dejo un video que muestra la como se realiza la técnica del consomé y más abajo una buena receta de consomé de pollo

Consomé de pollo

El consomé es generalmente hecho con ingredientes y hierbas para darle sabor, pero la calidad y la transparencia de la sopa es lo que le da éxito.

2 claras de huevos grandes

1 cuchara de té de puré de tomate

1 pierna de pollo deshuesada molida o picada.

1 cebolla picada.

1 zanahoria picada

1 poro picado

1 diente de ajo picado

1 cuchara de sopa de perejil picado

2 lt de caldo de pollo frio

Perifollo para decorar

1.- Para hacer el clarificado, bata un poco las claras, solo para separarlas, agregue el pure de tomate y mezcle bien.

 2.- Coloque el pollo, los vegetales, ajo, perejil en un recipiente y agregue la mezcla de claras y tomate y mezcle bien.  Luego enfríe por completo.

 3.- Coloque la mezcla y el caldo en una panela alta y estrecha. Caliente a fuego bajo, sin tapa, revolver sin que llegue a hervir para que las claras no se peguen.

4.- Cocine sin hervir durante no mínimo 1 hora o hasta formar una costra blanca en la superficie del líquido, haga un orificio en el centro para verificar la claridad del consomé.

 5.- Cuando el consomé este transparente y los elementos de clarificación completamente cocidos, cole sin romper la costra con un colador cubierto por una musseline colocado sobre un recipiente. Coloque sal y decore con perifollo.

 Bibliografía:

-Técnicas de cocina para profesionales, Jose Luis Armendariz Sanz, Editorial Paraninfo/Thompson. pags 196-197

-Chefs, Segredos e Receitas, Organizado por Jill Norman. Pags. 78-79

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