Técnica de Filtración de Hielo (Clarificación) / The ice filtration technique

Esta nueva técnica utilizada para clarificar (the ice filtration technique), permite conseguir un caldo totalmente transparente, sin sedimentos y con la misma intensidad del sabor original. Este método es más efectivo que el clásico método de clarificación con claras y verduras y conserva los sabores del caldo intactos.

Esta técnica consiste en elaborar un caldo, que puede ser elaborado con cualquier cosa que nosotros deseemos. Los caldos elaborados con carnes o pescado liberan gelatina, esta al enfriarse. Durante este proceso la gelatina forma una red que atrapa todas las impurezas del caldo.  En el caso de que el caldo elaborado no haya liberado gelatina habría que agregar 3% de gelatina hidratada al caldo.   Una vez espesada la gelatina hay que desgrasar de ser necesario y colocarlo dentro del congelador.  Cuando este congelado, lo retiras y lo dejas descongelar gota a gota en un colador fino y  paños finos para cocina sobre un bol.

Es importante descongelarlo en refrigeración, ya que si lo descongelamos fuera corre el riesgo de descongelarse muy rápido y que la grasa que queremos atrapar también se emulsione con el liquido y pase a través de la etamina.

 Para una mejor explicación técnica pulse aquí.

 Aqui les dejo unos videos de Heston Blumenthal que hace uso de esta técnica cuando el intenta hacer el “perfecto pato pekines” en un episodio de la serie In Search of Perfection.

 Parte 1

Parte 2

Parte 3

 

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