Cocción al frio

Cocinar no es solo una cuestión de tiempo y temperatura.  Esto no quiere decir que solo haga falta exponer  un alimento al fuego. Existen también otras técnicas que sacan el alimento de su estado inicial (crudo) sin la intervención de fuego.  Ácidos como el limón y el vinagre o la sal cambian el estado de los ingredientes. Las carnes y los peces que son sometidos a estos dejan de ser crudos.  El salado, marinadas (como el cebiche), escabeches, vinagretas, son formas de cocinar los alimentos en frio.   Por eso, es equivocado decir que la carne seca esta cruda. No, ella fue transformada por efecto de la sal.

Existe la cocción al frio, no cuenta con la intervención de sal, ni del sol y mucho menos del fuego.  Es el frio, la baja temperatura, que seca los alimentos, deshidratándolos  de la misma manera que lo hace el calor. De esta manera podemos transformar el estado de los alimentos.

Por ejemplo, en Perú y Bolivia, tienen una receta tradicional de papa secada al frio (carapulcra) y después  guisada.  Por otro lado el empleo de estas técnicas están presentes en la cocina moderna y son utilizadas con bastante refinamiento.

Aquí les dejo una receta de Alex Atala del restaurante D.O.M. para preparar calamares al frio.

Calamares cocidos al frio

Por Alex Atala.

Ingredientes:

1kg de calamares de tamaño medio

100 gr de sal gruesa

150 gr de hielo

150 ml agua

1 balde de un litro con tapa

Preparación:

Limpiar los calamares. Separar las cabezas y reservar.  En el balde, coloque la sal, hielo, agua y las cabezas de los calamares. Tapar el balde y sacudir de forma irregular por aproximadamente 10 minutos. Cambiar el agua, para disminuir la cantidad de sal.  Si es necesario, aumente la cantidad de hielo.

Sacuda por 10 o 15 min, hasta crear una espuma densa. Colar.  Esa operación deja los calamares cocidos (por acción de la sal) y crocantes al mismo tiempo.

El proceso físico de agitar, mas el componente químico de la sal provocan la cocción en frio de los calamares. Además de dar un sabor optimo, le da al calamar una textura crocante y suave.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s