Métodos de Cocción

Cocinar los alimentos consiste en transformarlos mediante calor para facilitar su masticado, digestibilidad, transformar y realzar su sabor y además, como consecuencia directa de la aplicación de calor, eliminar riesgos sanitarios.

El calor es la energía transmitida a causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y sus alrededores.  El calor no es una entidad material sino una forma de transmisión de temperatura.

Los métodos de cocción se dividen en tres partes:

-Cocción por calor seco.

-Cocción por calor humedo.

-Cocción por calor mixto.

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La cocción a baja temperatura, el dominio de una técnica antigua (2° parte)

Por Hervé This

(segunda parte)

EL CASO DE LAS CARNES Y LOS PESCADOS

El experimento de los huevos nos sirve para comprender casi por completo la cocción de las carnes, pues explica por qué la carne también se endurece por fases cuando la calentamos, hasta formar una masa dura. Sin embargo, no explica por qué la carne acaba volviéndose tierna tras una cocción muy larga.

Para entenderlo hay que conocer la estructura de la carne, que se compone de proteínas como la actina y la miosina recogidas, junto con las moléculas de agua, en unos microscópicos saquitos alargados, que son las fibras musculares.  Estos sacos van enfundados en un tejido que los mantiene sujetos: el colágeno.  En definitiva, si queremos comprender la cocción de la carne, tenemos que comprender las transformaciones que se producen en el interior de las fibras musculares por un lado, y en el tejido colágeno por otro.

El interior de los sacos es simple, pues se comporta como la clara de huevo pero con temperaturas de transición diferentes: una parte de la miosina empieza a coagular a 55 grados, a 66 se transforma otra parte, a 79 le llega el turno la actina…De ahí se deduce, por analogía con el huevo, la importancia de estas temperaturas.

LA TERNURA: UNA CUESTION DE COLÁGENO

Pero con las temperaturas solas no basta ya que hemos visto brevemente, está también el tejido colágeno que enfunda las células y las agrupa en fajos, que a su vez se agrupan en fajos más grandes, y así sucesivamente hasta formar las paredes visibles de los músculos de los animales.  Hemos visto que este colágeno es un tejido, aunque quizá sería mas correcto decir que es un tejido no tejido, como el papel: la composición química de las moléculas de colágeno, que también son proteínas, hace que se enrollen unas con otras en hélices triples, formando fibras microscópicas que se asocian para construir fibras más grandes.  Éstas, a su vez, se asocian como las fibras de celulosa en el papel y acaban convirtiéndose en fibras de los más resistentes.

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La cocción a baja temperatura, el dominio de una técnica antigua ( 1° parte)

Por Hervé This

Empecemos por un huevo, puesto  que todo nace a partir del huevo y que, como veremos más adelante, quién domine la cocción de los huevos puede dominar también la cocción de las carnes y los pescados.

UNA TÉCNICA ANCESTRAL

En sus Délices de la Campagne, publicada en 1655, Nicolas de Bonnefons hace una descripción de cómo cocer los huevos pasados por agua que daría una lección a más de un cocinero moderno:

“Cada uno cuece el huevo pasado por agua a su manera; algunos lo ponen en un cazo al fuego con agua fría y, en cuanto arranca el hervor lo retiran; otros prefieren esperar a que el agua hierva antes de poner el huevo, entonces cuentan pausadamente hasta doscientos y sacan el huevo del agua.

Esas dos maneras no son tan infalibles como esta otra, mucho mejor, puesto que cuece el huevo de manera uniforme hasta el centro, mientras que las dos primeras no hacen sino soasar la clara del huevo, cuando la yema ni siquiera se calienta; diría pues que la manera más infalible de cocerlos, y la más fácil de realizar, consiste en poner don pintas de agua a fuego suave dentro de un cazo y cuando parezca que arranca el primer hervor, echar los huevos y depositar el cazo en el suelo, cerca de los morillos, y cuando el agua se haya enfriado lo suficiente para poder sacar los huevo con la mano sin correr peligro, entonces tendrán el punto de cocción perfecto.

También se cuecen sobre cenizas calientes, pero hay que agujerear un poco el extremo más ancho para evitar que el huevo explote y se derrame, o bien poner una o dos gotas de agua encima de dicho extremo cuando empiece a calentarse.  A falta de fuego se podrían cocer envueltos en cal viva, enterrándolos en un bloque de cal cocida y echando agua por encima en cantidad suficiente para calentarlos, si bien de este modo resultaría difícil comprobar su grado de cocción.”

Analicemos este sorprendente extracto. El método consistente en poner los huevos en agua fría al fuego daba resultados irregulares ya que, aunque se hubiera medido la cantidad de agua, en aquel entonces la fuerza del fuego era muy difícil de estimar o de controlar.  Hoy en día. Los sistemas eléctricos podrían proporcionar resultados fiables, siempre y cuando se probaran antes todos los ajustes posibles del horno.

El segundo método citado por Nicolas de Bonnefons, que consiste en poner los huevos en agua hirviendo, parece mejor, pues el agua hierve a una temperatura de 100 grados. Uno más uno menos, según la altitud o el tiempo que haga; salvo en alta montaña o en condiciones meteorológicas excepcionales los pocos grados de diferencia no alteran sustancialmente el resultado.  Solo hay una modificación que aportar al método citado; más vale utilizar un reloj moderno antes que contar hasta doscientos; no hace mucho aún tuve la oportunidad de comprobar que con uno de los primeros fotógrafos profesionales de nuestro tiempo erraba en un veinte por ciento al contar los tiempos de pausa en la oscuridad.

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