La cocción a baja temperatura, el dominio de una técnica antigua ( 1° parte)

Por Hervé This

Empecemos por un huevo, puesto  que todo nace a partir del huevo y que, como veremos más adelante, quién domine la cocción de los huevos puede dominar también la cocción de las carnes y los pescados.

UNA TÉCNICA ANCESTRAL

En sus Délices de la Campagne, publicada en 1655, Nicolas de Bonnefons hace una descripción de cómo cocer los huevos pasados por agua que daría una lección a más de un cocinero moderno:

“Cada uno cuece el huevo pasado por agua a su manera; algunos lo ponen en un cazo al fuego con agua fría y, en cuanto arranca el hervor lo retiran; otros prefieren esperar a que el agua hierva antes de poner el huevo, entonces cuentan pausadamente hasta doscientos y sacan el huevo del agua.

Esas dos maneras no son tan infalibles como esta otra, mucho mejor, puesto que cuece el huevo de manera uniforme hasta el centro, mientras que las dos primeras no hacen sino soasar la clara del huevo, cuando la yema ni siquiera se calienta; diría pues que la manera más infalible de cocerlos, y la más fácil de realizar, consiste en poner don pintas de agua a fuego suave dentro de un cazo y cuando parezca que arranca el primer hervor, echar los huevos y depositar el cazo en el suelo, cerca de los morillos, y cuando el agua se haya enfriado lo suficiente para poder sacar los huevo con la mano sin correr peligro, entonces tendrán el punto de cocción perfecto.

También se cuecen sobre cenizas calientes, pero hay que agujerear un poco el extremo más ancho para evitar que el huevo explote y se derrame, o bien poner una o dos gotas de agua encima de dicho extremo cuando empiece a calentarse.  A falta de fuego se podrían cocer envueltos en cal viva, enterrándolos en un bloque de cal cocida y echando agua por encima en cantidad suficiente para calentarlos, si bien de este modo resultaría difícil comprobar su grado de cocción.”

Analicemos este sorprendente extracto. El método consistente en poner los huevos en agua fría al fuego daba resultados irregulares ya que, aunque se hubiera medido la cantidad de agua, en aquel entonces la fuerza del fuego era muy difícil de estimar o de controlar.  Hoy en día. Los sistemas eléctricos podrían proporcionar resultados fiables, siempre y cuando se probaran antes todos los ajustes posibles del horno.

El segundo método citado por Nicolas de Bonnefons, que consiste en poner los huevos en agua hirviendo, parece mejor, pues el agua hierve a una temperatura de 100 grados. Uno más uno menos, según la altitud o el tiempo que haga; salvo en alta montaña o en condiciones meteorológicas excepcionales los pocos grados de diferencia no alteran sustancialmente el resultado.  Solo hay una modificación que aportar al método citado; más vale utilizar un reloj moderno antes que contar hasta doscientos; no hace mucho aún tuve la oportunidad de comprobar que con uno de los primeros fotógrafos profesionales de nuestro tiempo erraba en un veinte por ciento al contar los tiempos de pausa en la oscuridad.

La precisión de Nicolas de Bonnefons se manifiesta sobre todo cuando explica que con los dos primeros métodos se obtiene una cocción del huevo irregular:  es cierto que si los huevos se sumergen en agua que acaba alcanzando los 100 grados, o casi, la clara del contorno quedará mas cocida que la yema. Las irregularidades de cocción se agradecen cuando vienen dictadas por el cocinero, sin embargo en este caso no son más que un efecto indeseado. En cuanto al método consistente en infusionar los huevos, del mismo modo que se infusionaría el té, en una cantidad determinada de agua, solo produce resultados fiables si la cantidad de huevos es mucho menor que la de agua, y si se consigue enfriar lentamente el agua calentada.  Con todo, sin mayor precisión en cuento al recipiente utilizado y a la temperatura ambiente, este método también resulta impreciso.

Y por último quedan las técnicas que consisten en asar los huevos al fuego o utilizar cal viva y verter agua encima.  La primera requiere un dominio del fuego que ya no tenemos hoy en día, mientras que la utilización de cal viva, si bien puede seducir a un curioso como yo, es evidente que no tiene cabida en nuestras sociedades tan preocupadas por la seguridad.

COCCIONES CLASICAS

En definitiva, ¿cómo hay que cocer los huevos? Nicolas de Bonnefons no justifica las técnicas operativas que propone, se limita a la técnica, sin hacer ni tecnología ni ciencia. Por ejemplo,

no analiza las razones por las que ciertas técnicas pueden ser mejores que otras, ni como podría perfeccionar las que el conoce.  Peor aún, ni siquiera intenta comprender los fenómenos que entran en juego cuando cuece los huevos.

Empecemos por el principio; ¿cómo se cuece? Tradicionalmente los alimentos se cuecen o bien poniéndolos en contacto con un sólido, un líquido o un gas caliente, o bien radiándolos con radiaciones (antes eran rayos infrarojos, hoy en día microondas), o bien utilizando compuestos químicos como la sal, el azúcar (los pasteleros dicen que el azúcar “cuece” la yema de huevo). El alcohol, el acido…dejemos aparte el método químico, algo exótico y los modernos microondas.  La acción de los infrarojos, de un fuego de leña o una salamandra difiere poco, en lo que al principio se refiere, del contacto con un cuerpo caliente, puesto que también en este caso los alimentos se calientan por el exterior, y el calor penetra progresivamente desde el exterior. La consecuencia es que, salvo en casos excepcionales, el exterior quede más cocido que el interior, algo que ya sabía Nicolas de Bonnefons.

¿COMO SE CUECE?

¿Qué ocurre cuando aumenta la temperatura de un huevo? Pues que el huevo se coagula; la clara inicialmente amarilla y liquida se blanquea y endurece.  Mientras que la yema, inicialmente anaranjada y cremosa, se endurece y aclara. ¿Porqué? La respuesta exige recurrir a la química.

Analicemos la clara, más simple que la yema; 30 gramos de clara de huevo suavemente calentándose en una sartén antiadherente producen una lámina quebradiza y amarilla de 3 gramos formada por “proteínas”

Se deduce que la clara de un huevo esté hecha de muchas moléculas de agua (imaginen multitud de bolitas chocando unas con otras sin cesar), entre las cuales evolucionan las proteínas, moléculas en forma de collares de perlas acuñados unos sobre otros. Cuanto más caliente esté la clara, Más rápidas serán todas esas moléculas que se cuentan por millones de millones.

Un apunte más sobre las proteínas, que son las que hacen posible que el huevo coagule (el agua pura cuando se calienta, se evapora en vez de formar un sólido blanco) esos collares de perlas están formados por unos segmentos que, como si de aceite se tratara, nunca se mezclarían con el agua. Lo cual explica que, cuando todos esos segmentos están encerrados, las partes que se disuelven en el agua envuelven de manera espontanea a las que no se disuelven; así las proteínas quedan colocadas en el centro de una bola, de modo que aquellas partes que entran en contacto con el agua son las que guardan mayor afinidad con ésta.

Al calentar, damos energía a todo ese paquete de moléculas, que chocan entre ellas cada vez con más fuerza: a partir de cierto momento, las proteínas se despliegan… y se unen, por razones que aquí no entraremos a analizar.  Basta decir que la cocción de la clara de huevo es el resultado de una reacción química entre proteínas desenredadas que provoca la formación de una red de proteínas en la que las moléculas de agua quedan atrapadas.  Algo parecido a una red de pesca (las proteínas) que atrapa a los peces (moléculas de agua).

ALGUNOS MATICES NECESARIOS

Pero la descripción que acabo de hacer es algo incompleta; no explica por qué un huevo cocido durante más de 10 minutos en agua hirviendo no está tan bueno como un huevo cocido durante 10 minutos exactos.  Y sin embargo, falta bien poco para llegar a dominar la cocción de los huevos; solo hay que saber que los distintos tipos de proteínas que contiene la clara de huevo se desenredan y se unen  a temperaturas diferentes.

Las que coagulan en primer lugar, a 61 grados, son las ovotransferrinas. Luego a 70 grados, coagulan las ovomucoides.  A 75 grados, le llega el turno a la lisozima, y no es hasta algo más de los 84 grados que coagulan las proteínas más abundantes de la clara de huevo: las ovalbúminas.

Ahora ya sabemos todo lo que hay que saber para interpretar fenómenos culinários que hasta este momento no comprendíamos.  Por ejemplo, podemos afirmar que la cocción del huevo no es una cuestión de tiempo, factor por lo demás muy difícil de controlar, sino más bien de temperatura.

Así que les propongo  un experimento; pongan un huevo dentro de un horno eléctrico o un baño maría con termostato a una temperatura de 65 grados, y aguarden el tiempo suficiente para que el núcleo del huevo esté, al igual que su contorno más externo, a la misma temperatura del horno o baño, esto es a 65 grados (en la práctica, se tardaría algo más de una hora, según el tamaño del huevo).  Entonces casquen el huevo con delicadeza y se encontrarán con algo nunca antes visto; la clara habrá quedado cuajada, pero blanca y jugosa, muy suave, mientras que la yema, untuosa, habrá mantenido su color amarillo anaranjado original y, sobre todo, su delicioso sabor a huevo crudo.  He bautizados este huevo, que no es ni pasado por agua, ni estrellado, ni frito, ni duro, con el nombre de “huevo a 65 grados”.

La principal conclusión del experimento que propongo es que demuestra que a esa temperatura, el huevo no evoluciona, aunque lo dejemos una hora o incluso un día entero más calentándose.  En efecto, mientras no se alcance la temperatura de 70 grados, las ovotransferrinas son las únicas que configuran la red de pesca que atrapa a las moléculas de agua y las otras proteínas.

Ahora también entendemos por qué se obtiene un resultado distinto si ponemos los huevos a una temperatura inferior a los 61 grados, o bien entre 61 y 70 grados, o bien entre 75 y 84 grados, y así sucesivamente; cada vez que subimos un escalón, coagula un tipo de proteínas diferente, reforzando la red que atrapa el agua; así la clara se endurece por fases.

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