La cocción a baja temperatura, el dominio de una técnica antigua (2° parte)

Por Hervé This

(segunda parte)

EL CASO DE LAS CARNES Y LOS PESCADOS

El experimento de los huevos nos sirve para comprender casi por completo la cocción de las carnes, pues explica por qué la carne también se endurece por fases cuando la calentamos, hasta formar una masa dura. Sin embargo, no explica por qué la carne acaba volviéndose tierna tras una cocción muy larga.

Para entenderlo hay que conocer la estructura de la carne, que se compone de proteínas como la actina y la miosina recogidas, junto con las moléculas de agua, en unos microscópicos saquitos alargados, que son las fibras musculares.  Estos sacos van enfundados en un tejido que los mantiene sujetos: el colágeno.  En definitiva, si queremos comprender la cocción de la carne, tenemos que comprender las transformaciones que se producen en el interior de las fibras musculares por un lado, y en el tejido colágeno por otro.

El interior de los sacos es simple, pues se comporta como la clara de huevo pero con temperaturas de transición diferentes: una parte de la miosina empieza a coagular a 55 grados, a 66 se transforma otra parte, a 79 le llega el turno la actina…De ahí se deduce, por analogía con el huevo, la importancia de estas temperaturas.

LA TERNURA: UNA CUESTION DE COLÁGENO

Pero con las temperaturas solas no basta ya que hemos visto brevemente, está también el tejido colágeno que enfunda las células y las agrupa en fajos, que a su vez se agrupan en fajos más grandes, y así sucesivamente hasta formar las paredes visibles de los músculos de los animales.  Hemos visto que este colágeno es un tejido, aunque quizá sería mas correcto decir que es un tejido no tejido, como el papel: la composición química de las moléculas de colágeno, que también son proteínas, hace que se enrollen unas con otras en hélices triples, formando fibras microscópicas que se asocian para construir fibras más grandes.  Éstas, a su vez, se asocian como las fibras de celulosa en el papel y acaban convirtiéndose en fibras de los más resistentes.

Dicho de otro modo, el colágeno es el que da dureza a las carnes. Para que estas queden tiernas, hay que disociarlo, lo que tradicionalmente se consigue con largas cocciones en agua, cuando en realidad la aplicación de una temperatura de 55° durante un tiempo suficiente bastaría.

De acuerdo, pero… no nos olvidemos de un fenómeno algo molesto: las fibras de colágeno se contraen a partir de 50 grados.  Molesto, porque la contracción actúa sobre la carne como cuando se estruja una esponja empapada de agua: con el calor, la carne pierde sus jugos, en mayor cantidad cuanto mas elevada sea la temperatura y peor la calidad del colágeno. Algunas carnes llegan a contraerse en una cuarta parte.  Eso explica por qué se obtienen tan buenos resultados con las recetas de braseados, en las que el colágeno se disuelve antes de que llegue a contraerse (pues evidentemente, una vez disociado se extingue cualquier riesgo de contracción).

INTERVENCIÓN DE MUCHOS FENÓMENOS

Pero antes de lanzarnos en una apología del braceado, terminaremos con los fenómenos que sufren las carnes cuando son sometidas a la acción del calor.

A 40 grados, por ejemplo algunas proteínas se transforman sin coagularse, y la carne pierde su transparencia. A 80 grados, se rompen las paredes de las fibras musculares por debajo del tejido colágeno: entonces la carne se vuelve gris.  Y lo más importante: a 100 grados se evapora el agua y la carne pierde todavía más su jugo: no son de extrañar, pues esas pechugas de pollo tan resecas que nos quedan tras una larga cocción en el horno a una temperatura, según los parámetros clásicos, rozando los 200 grados.

Casi se me olvida: se nos ha hecho creer q a temperaturas superiores a 150 grados, las reacciones químicas conocidas como reacciones de Maillard daban lugar a la formación de moléculas que conferían a la carne un color amarronado, así como el sabor y el olor de la carne asada. Esto dicho así, es falso.

Me explico: es cierto que si sumergimos un taco de carne blanca, como pechuga de pollo, en un jarabe y lo calentamos, observamos como normalmente la carne se dora antes que el jarabe, y ello demuestra que las reacciones químicas se producen en la superficie de la carne a una temperatura inferior a la que hace que se tueste el almíbar. En otras palabras, la carne se dora debido a unas reacciones químicas que no tienen nada que ver con la caramelización. Algunas de las reacciones químicas que modifican el color de la carne reciben el nombre de las reacciones de Maillard, por el químico francés de Nancy que las descubrió en 1912. Louis Camille Maillard.

En cualquier caso, decir que las carnes se doran a 150 grados debido a las reacciones de Maillard es doblemente falso: por un lado, las reacciones de Maillard no son las únicas reacciones que generan compuestos coloreados (están también las oxidaciones, las hidrólisis y otras mil reacciones que modifican el color y el sabor de las carnes); por otro lado, si probamos de calentar en agua un aminoácido (una de las perlas que constituyen las proteínas) y un azúcar, como la glucosa, también obtendremos la formación de un liquido marrón con olor transcurridas unas decenas de minutos.  Las reacciones de Maillard se producen incluso a temperatura ambiente, como las que afectan a las personas diabéticas, cuyos ojos se oscurecen debido a que el exceso de azúcar que tienen en la sangre reacciona con las proteínas del cristalino del ojo.

APOLOGÍA DEL BRACEADO

Hecha esta aclaración, ha llegado el momento de hablar de la cocción a baja temperatura, que tanto agita las cocinas de nuestro tiempo. Y no es que sea nada nuevo, pues ¿acaso un braseado bien hecho no ha sido siempre una excelente cocción? Basta con leer atentamente los libros antiguos que hablan de ese maravilloso braseado para percatarse de ello. 

Ya en 1898, por ejemplo. Philéas Gilbert escribía en  La cuisine de tous les mois “El braseado es un modo de cocción cuyo objetivo no es solamente conservar los jugos nutritivos y el sabor particular de los productos así elaborados. Sino también impregnarlos, saturarlos de los jugos extractivos y aromáticos de los fondos o caldos utilizados para su condimento”. Esto se remonta a hace tan solo un siglo, pero mucho antes que Gilbert, Benjamin Thompson (1753-1814), ennoblecido con el nombre de Conde Rumford, ya había observado que la carne conservaba sus jugos cuando se cocía a baja temperatura.  Y si Rumford había hecho esta observación, seguramente los cocineros la habían hecho antes que él… como vincent la Chapelle, que en Le cuisinier moderne, publicado en 1733, propone un solomillo braseado. En 1925, Madame Saint-Ange le aconsejaría que extremara el cuidado con los “golpes de calor”. En este sentido, la técnica moderna ayuda a los cocineros. Cualquiera que haya intentado preparar un verdadero braseado, con  cenizas por encima y por debajo (se entiende por encima de la brasera y debajo de la misma), sabe lo difícil que es encontrar el fuego. Y si no, recordemos el huevo a 65 grados; en cuanto rebasamos una temperatura de transición, tiene lugar una transformación irreversible, por más fugaz que sea la incursión en las altas temperaturas; y es que no me cansare de repetirlo: ¡No es una cuestión de tiempo, sino de temperatura!

Gracias a nuestros hornos eléctricos, con un margen de precisión de un grado (por lo menos los hornos domésticos que yo tengo), a los baños maría de temperatura controlada con termostato (presentes en todos los laboratorios de química desde hace décadas y comercializados por todos los fabricantes de material de laboratorio), al fin tenemos la posibilidad de realizar las transiciones de temperatura que deseamos, al fin tenemos la posibilidad de obtener, no una cocción correcta (la corrección es una cuestión de gusto, por lo tanto es subjetiva), sino una cocción precisa. Ahora todos podemos conseguir carnes o pescados, o huevos cocidos exactamente a la temperatura que deseamos, y con la textura que deseamos.  El proceso no es nuevo, la diferencia es que hoy está técnicamente al alcance de todos.

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