Métodos de Cocción

Cocinar los alimentos consiste en transformarlos mediante calor para facilitar su masticado, digestibilidad, transformar y realzar su sabor y además, como consecuencia directa de la aplicación de calor, eliminar riesgos sanitarios.

El calor es la energía transmitida a causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y sus alrededores.  El calor no es una entidad material sino una forma de transmisión de temperatura.

Los métodos de cocción se dividen en tres partes:

-Cocción por calor seco.

-Cocción por calor humedo.

-Cocción por calor mixto.

CALOR SECO

ASAR AL GRIL, Cocción por calor seco directo, se coloca el alimento sobre una rejilla de fierro y está sobre las brasas.  Exponiéndolo primero a calor fuerte para cerrar los poros (220-250ºC), y luego termina la cocción a una temperatura más baja a un costado de la parrilla (150 – 200ºC). Se puede marinar el alimento previamente.

ASAR AL HORNO, Cocción calor seco directo al horno (gas, eléctrico, leña) En caso del  horno convencional a gas sobre una placa engrasada (140 – 250ºC), y  sobre rejilla (180 – 240ºC) bañando el alimento durante su cocción.

SALTEAR, Cocinar a fuego vivo los alimentos cortados en trozos regulares en sarten o wok con poca cantidad de grasa, alimentos quedan dorados y guardan sus jugos (150 – 240ºC), legumbres a 100 – 120ºC.

FREIR, Fritura por inmersión, cocerlos sumergiéndolos en gran cantidad de materia grasa, caso de papas precocción o blanqueo a 150ºC, dorar a 180ºC (Deep fried – freidora)

Fritura en sartén con menos cantidad de gras (pan fried – sarten) 120 – 180ºC

GRATINAR, Dorar la superficie de un alimento solo por encima recubierto por queso, salsa, pan rallado o algún otro producto q tenga materia grasa sin quemar el producto 250 – 300ºC

POELER, Método ideal para aves enteras de preferencia,  empieza con una cocción suave 140ºC y se termina con una mas alta q dará color a la pieza 160 – 180ºC.

AL VACIO, Consiste en cocinar un alimento en un envase herméticamente cerrado.  La cocción se realiza generalmente a una temperatura inferior a 100°C, la cocción se realiza por convección y por norma general el tiempo de cocción es superior al utilizado en cocción tradicional.

CALOR HÚMEDO

COCER AL VAPOR, cocer al vapor, al horno de vapor o vaporera.

Cocer sin presión, la cocción a temperatura de ebullición del agua 100ºC, horno convección o vaporera.

Cocer a presión, se utiliza olla a presión 104 – 109ºC.

Cocer con alta presión, se realiza en un cocedero de vapor inyectado o por inyección alcanza 110 – 120ºC.

HERVIR / SANCOCHAR, apartir de agua fría o hirviendo.

-Apartir de liquido frio, empieza en frío, cocción muy pausada, hay perdida de jugos q son recogidos por el liquido.

-Cocer en liquido caliente, se aplica una cocción corta o prolongada, existe una pequeña perdida de jugos, no limita el tiempo de cocción lo cual diferencia del blanqueado. Ablanda y coce el alimento.

BAÑO MARÍA, es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan a través de esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. Consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.

BLANQUEAR, Cocer por tiempo reducido los alimentos con el fin de eliminar impurezas recomendada 100 – 120ºC. Baño maría invertido es imprescindible.

ESCALFAR,  método de cocción muy suave.

-Técnica para cocción de huevos, en el liquida agregar vinagre (1 a 10) para huevos, salchichas y querellas.

– Cocción de pescados, enteros o en filetes, de preferencia mojar con el fondo de pescado o court bouillon, cubrir con papel manteca 80ºC.

– Baño maría. Se puede escalfar colocando papel al fondo del utensilio  sin movimiento para proteger de un excesivo calor (royal, crema volteada, timbales de legumbres , rellenos).

CALOR MIXTO.

BRASEADO,  Consiste en dorar primeramente a fuego alto, con la finalidad de aportar  calor a la pieza y formar una cubierta exterior que no permita la salida de líquidos.  Posteriormente se aplicará una segunda cocción con humedad (líquido más verduras). 

Las piezas braseadas pueden marinarse, mecharse o bridarse una vez limpias.  Dorar el alimento salpimentado en materia grasa a fuego vivo, luego incorporar los aromáticos (verduras y hierbas) vino agua o fondo.

Para las carnes rojas, dorar a 200 °C, desglasar con vino o marinada, reducir y mojar el producto con fondo hasta ¼ de altura. Dejar brasear al horno, bañar de tiempo en tiempo. Una vez lista retirar,  reducir el fondo, colar y desgrasar.

Para los pescados, sudar primero los vegetales, agregar el pescado, sellar y mojar con fondo de pescado hasta 1/3 de su altura, tapar y cocinar en horna a 160°C, bañar de tiempo en tiempo.

ESTOFAR, Consiste en cocer los alimentos lentamente en un recipiente tapado, acompañado de su jugo, materia grasa y aromáticos.  Esta cocción se aplica  generalmente a carnes de tercera calidad, carnes duras que requieren largas cocciones, porcionadas en pequeños trozos regulares. 

Se dora la carne a fuego alto (enharinada o sin enharinar), se retira, se añaden verduras y aromatizantes y se rehogan, se reincorporan las carnes y se cuece lentamente, tapado y a fuego mínimo.

GLASEAR,

Para carnes blancas y aves, Consiste en dorar a 200°C, conjuntamente con las legumbres (mirepoix o matignon), luego desglasar con marinada o vino y vajar el fuego a 160°C, mojar con fondo hasta 1/6 de su altura, glasear (160°C), luego del tiempo transcurrido, retirar la carne y aflojar el fondo con un poco de agua, calentar, colar y desgrasar (el % de gelatina en carnes blancas es elevado).

Para legumbres, Eventualmente blanquear previamente, mojar con fondo blanco o agua, agregar un poco de azúcar y mantequilla.  Reposar, brasear, al final hacer saltear y glasear en el fuego cuando el líquido casi se haya evaporado. (150 – 200°C).

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