Salsas a base de fondos

Salsa Española

Esta salsa clásica surge de las cocinas francesas del siglo XVIII. Se trata de una salsa compleja que tradicionalmente llevaba jamón de bayona y perdiz y que necesitaba varios días para cocerse.  Hoy en día, un buen caldo de carne, champiñones y pasta de tomate basta para darle a la española su delicioso y fuerte sabor.  Hay que espumarla y colarla para conseguir su característico brillo.

 

Demi glace 

La Demi-glace se obtiene por la reducción de un fondo oscuro a fuego moderado entre 40% y 50% de su volumen inicial hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro brillante, que al enfriarse tendrá una consistencia gelatinosa ocasionada por la concentración de colágeno proveniente de los huesos, cartílagos y carnes del tipo de fondo que estemos reduciendo.

Como norma general debemos pensar siempre en fondos de ternera, aunque podamos realizarlas con otras especies.  Con esta salsa se obtienen los mejores resultados para realzar la elaboración principal, que deberá ser del mismo signo que el fondo que se utilice, es decir, de ternera para ternera, o de caza para caza.

Esta salsa puede tener distintos usos, como la de servir de base para otras salsas derivadas dándole cuerpo y sabor, enriquecer el sabor de las carnes o montar platos.

[Existe diferentes opiniones sobre cómo debe prepararse, lo concentrada que ha de estar o si es una salsa o base para otras salsas.  Algunos cocineros profesionales utilizan caldo oscuro con madeira, otros caldos de carne blanca y vino. El resultado es una salsa espesa y marrón cuya base es una salsa española pero que es lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara.]

Jugo ligado o Jus lié

Se obtiene desglasando con vino o brandy la placa en la que hayamos hecho un asado, se añade el fondo y al final se liga con almidón o fécula (maizena).

Se emplea para acompañar al producto que hemos asado.  Normalmente emplearemos fondo oscuro, pero en el caso de algunas aves emplearemos fondo claro de ave.

 

Salsa Americana

Salsa inspirada en la “langosta a la americana” plato improvisado en donde, por ganar tiempo, todos los ingredientes, langosta, hortalizas y cognac se cocinaban juntos, se cortan las langostas vivas en medallones y se saltean y se añaden el resto de los ingredientes, después se retiran los trozos del marisco y se pasa la salsa que se sirvió cubriendo los medallones. El resultado tuvo tanto éxito que forma parte de la cocina clásica.  La salsa americana se elabora salteando caparazones de crustáceos, flambeándolos con cognac o brandy a los que se añaden tomates, poros y zanahoria, vino blanco y fumet de pescado, después se tritura y se pasa por un chino.  En realidad es un fondo de mariscos ligado por las propias hortalizas que lo condimentan.  Se emplea para platos de pescado y mariscos.

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