Salsas emulsionadas

Son la mezcla de dos fases que no se mezclan normalmente; agua y grasa. Uno de los líquidos forma gotitas pequeñas, la fase discontinua, que están rodeados por el otro liquido. En general el líquido que se encuentra en menor proporción es el que forma las gotitas.  En la mayor parte de las emulsiones los líquidos, son el agua y el aceite.  Cuando estos se mezclan, rápidamente estos se separan en dos capas, pasando a estar la capa de aceite sobre la de agua.  En una emulsión las gotitas tienen que mantenerse estables durante mucho tiempo.

La estabilidad de una emulsión es posible gracias a emulsionantes, que son sustancias que en su propia molécula tienen una parte soluble en agua y otra parte soluble en aceite. Eso propicia que se sitúe en la frontera de separación agua-aceite, orientando cada parte para la fase mas a fin y reduciendo la tensión superficial, lo que estabiliza la emulsión.

En los alimentos, las moléculas emulsionantes generalmente son proteínas o partes de proteínas que pueden ser destruidas o cuya actividad cambia como consecuencia de pequeñas variaciones de temperatura y de la acidez del agua que las rodea.

La estabilidad de una emulsión es muy delicada y se rompe como consecuencia de pequeñas alteraciones.  Como consecuencia de esto, las gotitas de aceite pueden ver el agua alrededor y separarse.  El aceite forma primero gotas grandes y luego una capa sobre la superficie de agua.

 

Tenemos dos tipos de emulsión:

Aceite en agua (O/W), en el que el medio de dispersión de las  gotitas es el agua, como la crema de leche o la mayonesa. Y, Agua en aceite (W/O), en el que el medio de dispersión de las gotitas es el aceite, como en la margarina o los helados.

Las emulsiones “aceite en agua” se contaminan fácilmente por microbios, en tanto que las emulsiones “agua en aceite” no necesitan de conservantes, ya que los microbios no pueden atravesar las camadas de grasa para llegar hasta el agua, el único lugar donde se pueden desenvolver.

Ahora hablando propiamente de las salsas emulsionadas, las principales son; mayonesa, y aunque la hollandaise bearnesa y la beurre blanc son emulsionadas están consideradas dentro de salsas a base de mantequilla.  Todas hechas por la emulsión de gotas de grasa como aceite o mantequilla derretida, en un líquido que puede ser agua, vinagre o jugo de limón.  La yema de huevo ayuda también a mantener la estabilidad de la emulsión. Ya que estas salsas tienen la fama de cortarse fácilmente, y el secreto está en crear y  mantener la emulsión correctamente, es decir la velocidad en que la grasa es acrecentada y mantener la temperatura correcta a lo largo de la preparación son factores muy importantes.

 

Maionnaise o Mayonesa

Salsa lisa y deliciosa, hecha con yema de huevo, aceite, vinagre y mostaza.  La salsa mayonesa se puede preparar con un batidor de alambre o en licuadora. Antes de comenzar certifique de que todos los ingredientes están a temperatura ambiente, especialmente el huevo y el aceite porque cuesta emulsionarlos cuando están muy fríos.  Para formar la emulsión desde el inicio, eche el aceite poco a poco haciendo un hilo fino.

Salsas clásicas derivadas de la salsa mayonesa:

-Aioli, mayonesa con ajo. Es un acompañamiento perfecto para peces calientes o fríos o como dip para vegetales.

-Rouille, mayonesa con pimienta cayena, ajo y azafrán. Es servida tradicionalmente con boullabaisse, la sopa de pescado típica del mediterráneo.

-Tártara,  pepino en conserva, alcaparras, perejil, cebollita china y chalotas. Va bien con pescados fritos o estofados.

-Remoulade, utiliza de base la salsa tártara con anchoas y  estragón. Para carnes frías, peces fríos o fritos.

 

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