Ragú – ragoût

Podemos encontrar varias definiciones de la palabra ragú, la Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader´s Gigest, Milan 2000) nos dice que la palabra ragú deriva de la francesa ragoût y las designa como preparaciones diversas entre sí, pero con un uso común de la carne cocida en una salsa que es destinada a condimentar la masa. O simplemente podemos decir que es un guiso de carne, ave o pescado.

Existen fundamentalmente dos tipos de ragú, una es el “napolitano“, que es el resultado del cocimiento de la carne con tomate e ingredientes coadyuvantes. Al final se sirve generalmente sobre rigatoni o fusilli. La carne servida junto, se tranforma en “braciole al ragú”.

El otro tipo se llama “Emiliano” o “bolognese”. Lleva carne molida, picada o deshilachada, mesclada con el tomate.  Combina con fettuccine o pappardelle. En otras regiones las recetas varian convirtiéndose en “ragú sardo”, “barese” etc.

Como el “napoletano” y “bolognese” incorporan tomate, ambos deben haber surgido en el siglo XVIII, época en que el precioso fruto americano empezó a popularizarse  en Italia.  Por extensión, ahora se habla también de ragú “di seppie” (calamares), “di gamberi” (camarones) o de vongole.

Fuente: Gula 192

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Harina de trigo, tipos de harina y derivados

Técnicamente la harina es el producto  obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.

Este alto contenido proteico hace del trigo un ingrediente ideal para la elaboración del pan.  Cuando se trabaja la masa, la proteína de la harina se transforma en gluten, sustancia elástica que absorbe el dióxido de carbono gaseoso liberado por el agente leudante, y hace que la masa aumente de tamaño.

El trigo se clasifica en varios tipos según la dureza del grano.  Esto se relaciona con el contenido proteico  de los granos de trigo.  A mayor tamaño del endospermo, mayor es el porcentaje de proteína contenida en la harina molida, que permite la formación de gluten con facilidad cuando es empleada para hacer pan.

La harina de trigo,  imprescindible en todos los panes.  El grano de trigo consta de tres partes:

-El salvado

-El germen

-Endospermo.

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