Harina de trigo, tipos de harina y derivados

Técnicamente la harina es el producto  obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.

Este alto contenido proteico hace del trigo un ingrediente ideal para la elaboración del pan.  Cuando se trabaja la masa, la proteína de la harina se transforma en gluten, sustancia elástica que absorbe el dióxido de carbono gaseoso liberado por el agente leudante, y hace que la masa aumente de tamaño.

El trigo se clasifica en varios tipos según la dureza del grano.  Esto se relaciona con el contenido proteico  de los granos de trigo.  A mayor tamaño del endospermo, mayor es el porcentaje de proteína contenida en la harina molida, que permite la formación de gluten con facilidad cuando es empleada para hacer pan.

La harina de trigo,  imprescindible en todos los panes.  El grano de trigo consta de tres partes:

-El salvado

-El germen

-Endospermo.

El salvado de trigo, es la cascara que encierra el grano

El germen de trigo, nutritivo, es la semilla de la futura planta

El endospermo, parte interior del grano, está lleno de almidón y proteína.

– las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final

del pan.

– la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio

 de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual

se cultiva el trigo.

– Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la

producción de pan.

– Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.

– Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.

– Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.

TIPOS DE HARINA DE TRIGO:

 Harina común/corriente; Es una harina destinada a variados fines que se produce mezclando trigo duro y blando.  Puede emplearse para la elaboración de pan y pasteles pero contiene menor cantidad de proteína y gluten que las harinas mas fuerte que se hacen para la elaboración del pan.

 Harina de trigo integral; hecha con el grano de trigo entero, esta harina produce un pan de sabor más intenso, más nutritivo, aunque más denso que el de harina común.  La mayor cantidad de salvado impide el crecimiento de la masa.

 Harina de fuerza; También conocida como harina de panificación, esta harina se obtiene de la molienda de trigo duro que posee mayor proporción de gluten que la harina común.  Esto asegura una masa elástica y más ligera.

 Harina de sémola gruesa;  Harina de consistencia arenosa obtenida de la molienda del endospermo del trigo duro, que es una de las variedades mas recientes de trigo.  Puede emplearse en combinaciones con harinas para hacer pan.

 Sémola fina o harina de trigo duro; También conocida como sémola de trigo duro, esta harina con alto contenido de gluten se obtiene del endospermo del trigo duro y se muele para producir una harina fina que resulta ideal para la elaboración del pan.

 Harina malteada;  Combinación de harina integral, de trigo candeal y de centeno mezcladas con granos blandos malteados.  Es una harina que produce un pan con textura de sabor dulce y un toque a nuez.  Es una harina muy difundida para la elaboración del pan.

 Harina de trigo marrón;  También llamada de harina de trigo, contiene la mayor parte del germen del grano de trigo, pero se le ha quitado algo de salvado. Produce un pan más ligero que la harina integral que se hace con el grano entero.

 Durante siglos se han molido y empleado  distintos granos y raíces secas para hacer pan.  La mayoría de las harinas provienen de la molienda de los cereales en forma de grano e incluyen aquellas hechas de centeno, avena, cebada, maíz.  Las semillas varían en forma y tamaño, pero todas tienen una estructura similar a la del grano de trigo, y la molienda es similar.  Estas harinas producen panes de sabores, texturas y valores nutricionales diferentes. Para producir panes de buen volumen, se prefiere la harina de trigo con alto contenido de gluten.

 Las harinas con bajo contenido de gluten o sin gluten  deben mezclarse con por lo menos 50 porciento de harina de trigo para que el pan aumente adecuadamente de volumen, aunque el agregado de sólo unas pocas cucharadas de alguna de esas harinas intensificará el sabor del pan.

PRINCIPALES GRANOS DE CEREAL:

Centeno; Producto de la molienda de granos limpios, esta harina inhibe el desarrollo de gluten. Incluso una pequeña cantidad mezclada con harina de trigo da a cualquier pan su característico sabor ácido.  La harina oscura de centeno produce un sabor fuerte, en tanto que la harina clara de centeno es más suave y pálida.

 Avena; La avena que ha sido limpiada y que se le ha quitado la cáscara se llama  avena mondada/arrollada, la avena partida es la avena mondada que se ha cortado en dos o tres trozos.  La harina se produce a partir de la avena mondada y no posee gluten.  Enriquece el sabor del pan y le da buena textura.

 Cebada; Las semillas de cebada sin el salvado se conocen como cebada perlada y se puede comer en sopas y guisados.  La harina de cebada se obtiene a partir de la cebada perlada y carece de gluten.  Mezclada con harina de trigo añade un sabor dulzón y terroso.

 Maíz;  Los granos secos de maíz se muelen en tres texturas de harina diferentes: gruesa, media (llamada polenta) y fina.  Las tres son sin gluten y tienen el característico sabor de maíz.

HARINAS CON POCO GLUTEN Y SIN GLUTEN

 Las personas que no toleran el trigo o el gluten pueden emplear harinas de bajo contenido de gluten o sin gluten para hacer pan, pero recuerde que es el gluten el responsable de dar la elasticidad y fuerza a la masa, y de permitir que aumente de volumen.

 Harina de escanda; Harina de trigo rica en elementos nutritivos, de leve sabor a nuez. Tiene bajo contenido de gluten pero alto contenido proteico; esto la hace un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración del pan, para aquellos que no toleren el gluten.

 Harina de mijo; Esta harina tiene bajo contenido de gluten, pero es muy rica en proteínas, vitaminas y minerales, y tiene un característico sabor dulce.  En la elaboración de pan se emplea principalmente en combinación con harina de trigo.

 Harina de arroz integral; Obtenida de la molienda del grano de arroz integral, esta harina no tiene gluten.  Mezclada con harina de trigo, contribuye a dar al pan una textura seca y un dulce sabor a nuez.

 Harina de batata/papa; Esta harina sin gluten se hace a partir de patatas cocidas, deshidratadas y molidas. La mayoría se emplea para espesar; en combinación con otras harinas, produce un pan de miga húmeda.

 Harina de garbanzos; Es una harina sin gluten que se obtiene de la molienda del garbanzo.  El agregado de una pequeña proporción da un exquisito sabor a los panes planos con levadura y a otros platos salados.

 Harina de quinua; La quinua contiene más proteína que cualquier otra semilla, además de los ocho aminoácidos esenciales.  Carece de gluten; mezclada con harina de trigo, es una rica fuente de elementos nutritivos para el pan.

 Harina de maíz; Utilizada principalmente en la elaboración de panes americanos rápidos y sin levadura, esta harina son gluten se puede mezclar con harina blanca para producir un pan de textura arenosa gruesa y con el dulce sabor del maíz.

 Harina de alforfón o trigo sarraceno; Esta harina se obtiene de la molienda de semillas provenientes de una planta originaria de Rusia que no pertenece ala familia del trigo, ya que en realidad no posee gluten. Es de color marrón grisáceo y tiene un característico sabor amargo.

2 comentarios en “Harina de trigo, tipos de harina y derivados

    1. Hola Gerardo, puedes encontrar mas sobre este tema en el libro de A. Coenders, The chemistry of cooking an account of what happens to food before, during and after cooking. Existe también una versión en español: Quimca Culinaria, estudio de lo que les sucede a los alimentos antes durante y despues de cocinados. A. Coenders.

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