Ragú – ragoût

Podemos encontrar varias definiciones de la palabra ragú, la Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader´s Gigest, Milan 2000) nos dice que la palabra ragú deriva de la francesa ragoût y las designa como preparaciones diversas entre sí, pero con un uso común de la carne cocida en una salsa que es destinada a condimentar la masa. O simplemente podemos decir que es un guiso de carne, ave o pescado.

Existen fundamentalmente dos tipos de ragú, una es el “napolitano“, que es el resultado del cocimiento de la carne con tomate e ingredientes coadyuvantes. Al final se sirve generalmente sobre rigatoni o fusilli. La carne servida junto, se tranforma en “braciole al ragú”.

El otro tipo se llama “Emiliano” o “bolognese”. Lleva carne molida, picada o deshilachada, mesclada con el tomate.  Combina con fettuccine o pappardelle. En otras regiones las recetas varian convirtiéndose en “ragú sardo”, “barese” etc.

Como el “napoletano” y “bolognese” incorporan tomate, ambos deben haber surgido en el siglo XVIII, época en que el precioso fruto americano empezó a popularizarse  en Italia.  Por extensión, ahora se habla también de ragú “di seppie” (calamares), “di gamberi” (camarones) o de vongole.

Fuente: Gula 192

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