Salsas basadas en Roux

Para espesar salsas se utiliza harina y mantequilla o aceite.  El liquido que se añade es leche para una salsa blanca, leche condimentada para una bechamel y caldo para una velouté.  Esta pasta se le denomina roux o rubio en francés y hace referencia al color.

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Salsas de mantequilla

La base de estas salsas ligeras, como la hollandaise y la bernaise, es una mezcla de yemas de huevo y mantequilla. a Excepción de la beurre blanc que utiliza vino blanco.

Hollandaise o holandesa

Es una salsa lisa, deliciosa, delicada y leve.  Esta salsa es una emulsión caliente de mantequilla y yemas.  Bien hecha tiene un fuerte color amarillo, un sabor ligeramente picante y una textura suave. Es el acompañamiento perfecto para peces poche, vegetales y platos con huevos.

 

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Chutneys y relishes

Chutneys, proviene de la raíz sánscrita chatni y tiene una traducción literal como “para chuparse los dedos”. Esta receta originaria de la India, en la que se suele utilizar frutas frescas o secas, mezcladas con especias, azúcar y vinagre.  También puede incluir verduras y hortalizas o mezclar estas con las frutas.

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Sabías que…

La palabra sorbete, vendria de la palabra arabe o asiria chorbet o sharbet.  La historia cuenta que Alexandro Magno (350 a.C.) apreciaba ya sus cualidades.  La fabricación era similar a la de nuestras recetas tradicionales. El zumo de las frutas obtenido por presión se filtraba en un tejido de seda antes de enriquecerlo con miel. Se añadia un extracto de plantas para evitar la cristalización.
La mezcla se metia luego en ánforas, que se enterraban en la nieve. Al término de uno de sus largos viajes. el explorador Marco polo traerá estas recetas a Venecia, completadas con observaciones efectuadas en China. Los pasteleros italianos hacen el sorbetto, que Procopio hará descubrir a los parisienses en su famoso café.

Salsa Bearnesa

Receta base:

260 gr. mantequilla clarificada

2 cdas de estragón picado

2 cdas de chirivía fresca picada

1 chalota finamente picada

4 granos de pimienta machacados

100 ml. vinagre vino blanco

6 yemas de huevo

Una pizca de pimienta de cayena

Llenar una olla con agua y calentar hasta que hierva.

Reservar una cuchara de estragón y media de chirivía.  Poner las chalotas,  los granos de pimienta, estragón y chirivía restante en una olla con vinagre. Llevar a ebullición,cocinar a fuego lento por 4 a 6 minutos, hasta que haya reducido 3/4.

Colocar esta reducción en un cuenco refractario y colocarlo sobre la olla con agua hirviendo sin que el agua toque el cuenco.  Añadir las yemas de huevo y batir hasta que espese y la mezcla deje rastro en la superficie al levantar la batidora.

Apartar del fuego y añadir poco a poco la mantequilla fundida, batiendo continuamente hasta incorporarla toda.  Colar por un tamiz y sazonar con sal y pimienta de cayena.  Añadir justo antes de servir el estragón y la chirivía reservados.

Servir templado,  pero no muy caliente.

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Aquí les dejo un video explicando el proceso:

 

Salsa Hollandaise o Holandesa

Receta base:

3 yemas de huevo

3 cucharadas de agua fria

200 gr. de mantequilla clarificada

zumo de 1/2 limón

Sal y

Pimienta cayena al gusto

En un cuenco refractario blanquear las yemas de huevo con el agua batiendo  hasta que doble su volumen.  Colocar el cuenco sobre una olla con agua hirviendo (el cuenco no debe tocar el agua). Agregar en forma de hilo la mantequilla clarificada derretida pero que no este caliente, batir hasta emulsionar, termina con el zumo de limón, sal y pimienta cayena.

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Les dejo un video explicando esta receta: