Salsa Bearnesa

Receta base:

260 gr. mantequilla clarificada

2 cdas de estragón picado

2 cdas de chirivía fresca picada

1 chalota finamente picada

4 granos de pimienta machacados

100 ml. vinagre vino blanco

6 yemas de huevo

Una pizca de pimienta de cayena

Llenar una olla con agua y calentar hasta que hierva.

Reservar una cuchara de estragón y media de chirivía.  Poner las chalotas,  los granos de pimienta, estragón y chirivía restante en una olla con vinagre. Llevar a ebullición,cocinar a fuego lento por 4 a 6 minutos, hasta que haya reducido 3/4.

Colocar esta reducción en un cuenco refractario y colocarlo sobre la olla con agua hirviendo sin que el agua toque el cuenco.  Añadir las yemas de huevo y batir hasta que espese y la mezcla deje rastro en la superficie al levantar la batidora.

Apartar del fuego y añadir poco a poco la mantequilla fundida, batiendo continuamente hasta incorporarla toda.  Colar por un tamiz y sazonar con sal y pimienta de cayena.  Añadir justo antes de servir el estragón y la chirivía reservados.

Servir templado,  pero no muy caliente.

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Aquí les dejo un video explicando el proceso:

 

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