Salsas basadas en Roux

Para espesar salsas se utiliza harina y mantequilla o aceite.  El liquido que se añade es leche para una salsa blanca, leche condimentada para una bechamel y caldo para una velouté.  Esta pasta se le denomina roux o rubio en francés y hace referencia al color.

Velouté

Es un fondo blanco o fumet ligado con roux blanco o rubio.  En algunos casos se sustituye parte del fondo por leche.  Rara vez se utiliza tal cual, lo normal es emplearla de base para otras salsas aplicadas a elaboraciones del mismo signo del fondo o fumet.

Una interpretación más moderna de la salsa velouté busca una salsa más rica y cremosa, hecha sin roux y derivada apenas de la reducción de sabor natural. El liquido base para esta  velouté es el fumet o el fondo claro de ave según el caso, más vino y crema de leche.

Bechamel o salsa blanca

Aquí entenderemos la leche como un  fondo natural, con propiedades nutritivas y sabor propio.  Está compuesto de leche hervida y ligado con roux blanco.  Se utiliza para acompañar pastas italianas, hortalizas y sobre todo como base de otras salsas.

La consistencia exacta para la salsa bechamel depende del uso que se desee dar:

-Salsa bechamel fina es ideal para cobertura de vegetales, pescados, carnes y para engrosar sopas.

-Salsa bechamel media, también utilizado para vegetales, especialmente para la salsa mornay, para la coliflor con queso, es más adecuado  para lasagnas y gratinados.

-Salsa bechamel gruesa, es la más espesa y  se usa para unir ingredientes en rellenos y sufles.

Existen numerosas variaciones para esta salsa, como la salsa Mornay, compuesta por salsa bechamel más queso gruyere rallado y mostaza dijon, yemas batidas y crema de leche.

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