Salsas de mantequilla

La base de estas salsas ligeras, como la hollandaise y la bernaise, es una mezcla de yemas de huevo y mantequilla. a Excepción de la beurre blanc que utiliza vino blanco.

Hollandaise o holandesa

Es una salsa lisa, deliciosa, delicada y leve.  Esta salsa es una emulsión caliente de mantequilla y yemas.  Bien hecha tiene un fuerte color amarillo, un sabor ligeramente picante y una textura suave. Es el acompañamiento perfecto para peces poche, vegetales y platos con huevos.

 

La holandesa es preparada algunas veces con mantequilla, pero la mantequilla clarificada le da un sabor más rico y delicado. (Receta)

Se elabora de la misma manera que la salsa hollandaise pero se le adiciona estragon y chalotas al calentar el agua con vinagre. Es una de las salsas francesas mas amadas y que vienen desafiando el pasar de tiempo aún con la existencia de tantas salsas modernas. Generalmente se sirve en su forma más simple, para acompañar peces y filets grillado. (Receta)

Beurre blanc

O salsa clara de mantequilla, es una salsa clásica emulsionada de mantequilla con chalotas, vinagre y vino blanco, generalmente se sirve sin pasarlo por el colador, pero se puede hacer para que quede más lisa. Es optimo para peces poche o grillados.

Mantequilla clarificada

Conocida también como ghee en la cocina india, es mantequilla sin  sal a la que se le han quitado los sólidos lácteos.  El resultado es muy puro y tiene muchos usos.

Al haber eliminado los sólidos lácteos , la mantequilla clarificada no solo se conserva mas tiempo sin ponerse rancia, sino que además se puede calentar a temperaturas mas altas que la mantequilla normal sin que se queme, por tanto perfecta para freír y saltear.

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