Composición de la harina

Almidón

La harina se compone en un 70% de almidón en forma de gránulos pequeños.  Estos a su vez constan de dos tipos de moléculas.  La amilosa, una molécula de larga cadena lineal, que contiene de 250 a 300 unidades de glucosa unidas formando una espiral  y supone del 20 al 30% del almidón total.  El resto del almidón está formado por amilopectina, responsable de la pegajosidad del almidón, cuja molécula está ramificada irregularmente como una aliaga.   Cada molécula de amilopectina se compone de miles de unidades de glucosa que están interconectadas débilmente  constituyendo una especie de formación cristalina que se rompe fácilmente.   Esta estructura impide que el agua entre en los gránulos, pero al aumentar de temperatura a unos 60°C las interconexiones moleculares se aflojan y el agua penetra los gránulos que comienzan a hincharse y su contenido amiloideo forma un complejo gelatinoso con el agua.

Esta propiedad gelificante es el responsable de las propiedades espesantes de la harina en sopas, cremas y purés.  También explica porqué en estas mezclas acuosas la harina espesa casi repentinamente durante la cocción.

En las masas y papillas los gránulos de almidón adoptan forma semisólida y retiene el liquido en ellas ayudando así a formar la estructura del pan durante el horneado.   Durante la molienda del 10 al 35% de los gránulos de almidón se rompen, lo que es bueno ya que la maltasa, el enzima responsable da la hidrólisis, puede hidrolizar parcialmente el almidón a los correspondientes azúcares.  Las levaduras utilizan estos azúcares como alimentos, convirtiéndolos en alcohol y dióxido de carbono.  Este último “hincha” la masa y la hace crecer o subir sin romperla.

Proteínas

El trigo es el único grano que tiene proteínas en el endospermo capaces de interactuar para formar una estructura plástica y suficientemente elástica para permitir que la masa suba sin romperse.  En el endospermo del trigo hay almacenadas cuatro tipos de proteínas que alimentan a la plántula hasta que puede valerse por si misma.  Dos de ellas, las globulinas y las albúminas, forman el 10-25% del total y son hidrosolubles.  Las otras dos son la gliadina y glutenina, ambas insolubles, que juntas forman el gluten.

Fuente: Química Culinaria. A. Coenders. 

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