Crema Inglesa

Crema inglesa o creme anglaise es la  deliciosa unión entre la leche, el azúcar y yemas de huevo que forman una crema para derramar muy versátil parecida a las natillas y de consistencia ligera  que sirve como jarabe para dulces, frutas y como base para helados.

Aunque esta crema es tradicionalmente aromatizada con vainilla, ahora también se añaden otros condimentos como ralladuras de cítricos, café, chocolate, licores o colocar cualquier condimento en función de lo que queramos preparar.

Tabla de perfumes y dosificación aproximada por litro

CAFÉ Poner con la leche 20 gr. de café soluble
CHOCOLATE Escaldar 200 gr. de cobertura una vez realizada la crema
MENTA O TE Poner con la leche 4 gr. de hojas secas

Receta crema inglesa:

250 ml de leche

1 vaina de vainilla cortada longitudinalmente

3 yemas de huevo

30 gr. de azúcar extrafino

-Calentar la leche a fuego medio en una cazuela honda. Extraer las semillas de la vaina de vainilla y añadir a la leche junto a la vaina. Llevar a ebullición muy despacio para que el sabor de la vaina impregne la leche. Aparte del fuego.

-Mezclar las yemas y el azúcar con una cuchara de madera en un cuenco, hasta obtener una mezcla pálida y espesa.  Verter la leche caliente sobre las yemas y mezclar nuevamente. Poner la mezcla en una cazuela limpia y cocinar a fuego muy lento, removiendo constantemente en forma de 8 con la cuchara de madera hasta que comience a espesar y se adhiera al dorso de la cuchara.  No dejar que rompa en hervor, a partir de 80 °C se puede cortar. Si la mezcla se calienta mucho retírela del fuego durante unos segundos y continúe removiendo.  Colar, pasar a un cuenco

Notas:

La crema inglesa a veces se corta por exceso de cocción (arriba de 80°C), en este caso puede remontarla con el túrmix aunque quedará más fluida.

Puede conservarse en el frigorífico durante 3 dias en un recipiente hermético pero por su delicadeza se aconseja realizarla para el día de su consumo.  Su cocción es importante; para obtener una crema limpia de gérmenes, la temperatura ideal es de 82°C a 85°C.

Si queremos obtener una crema más rica sustituiremos 250 ml. Por litro de leche por crema de leche.

Fuente:

Guía Práctica de Técnicas de Pastelería para la restauración. Isidre Puigbó, 1999, Pag. 167.

Le Cordon Bleu, Guía completa de las técnicas culinarias. Jeni Wright y Eric Treuillé, Pag. 276.

Le Cordon Bleu, Cocina complete. Everest, Pag. 365.

Dica para cozinhar bem, Harold McGee, Pag. 243-244.

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