Ácido láctico – Fermentación ácido láctica

El ácido láctico es el resultado de la fermentación ácido láctica que comienza con las bacterias del ácido láctico.  Existen dos grupos principales de bacterias del ácido láctico; el pequeño genero de los Lactococos que se encuentra principalmente en los vegetales. Y los más de cincuenta especies del genero de los Lactobacilos que son más comunes en la naturaleza tanto en plantas como en animales y en los seres humanos presentes en la boca, sistema digestivo y en la vagina. El ácido láctico es el responsable de los dolores musculares despues del ejercicio intenso cuando los músculos están privados de oxígeno.

Estos microorganismos (Lactococos, Lactobacilos) convierten el azúcar y la glucosa en ácido láctico a través de un proceso llamado fermentación anaerobica (que ocurre en ausencia de oxígeno). El ácido láctico (C3H6O3) es la mitad de una molecula de glucosa (C6H12O6). Aunque también pueden ser microaerofilas (que utiliza poco oxígeno). Estos microorganismos toleran concentraciones moderadas de sal (2.5%) y PH regularmente bajos como de vinagres y ácidos (2-3).
Las bacterias ácido lácticas evitan el desarrollo de los microorganismos alterantes, conservando asi la calidad nutritivadel alimento y se ha comprovado que originan sustancias antibióticas.

La fermentación en la leche
Una de las cualidades de la leche es que provoca supropia conservación.  Es capas de alimentar espontaneamente un grupo específico de microorganismos (bacterias del ácido láctico) que convierten su azúcar (lactosa) en ácido y asi preservandolo por algun tiempo, impidiendo que se malogre o transmita enfermedades. Al mismo tiempo los microorganismos mudan de forma deseable la textura y el sabor de la leche, a esta transformación benigna se le llama fermentación. Así es como se produce el yogurt. Del mismo modo, el ácido láctico es responsable para el sabor característico de encurtidos y otras conservas en vinagre.

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