Ácido láctico – Fermentación ácido láctica

El ácido láctico es el resultado de la fermentación ácido láctica que comienza con las bacterias del ácido láctico.  Existen dos grupos principales de bacterias del ácido láctico; el pequeño genero de los Lactococos que se encuentra principalmente en los vegetales. Y los más de cincuenta especies del genero de los Lactobacilos que son más comunes en la naturaleza tanto en plantas como en animales y en los seres humanos presentes en la boca, sistema digestivo y en la vagina. El ácido láctico es el responsable de los dolores musculares despues del ejercicio intenso cuando los músculos están privados de oxígeno.

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Composición de la harina

Almidón

La harina se compone en un 70% de almidón en forma de gránulos pequeños.  Estos a su vez constan de dos tipos de moléculas.  La amilosa, una molécula de larga cadena lineal, que contiene de 250 a 300 unidades de glucosa unidas formando una espiral  y supone del 20 al 30% del almidón total.  El resto del almidón está formado por amilopectina, responsable de la pegajosidad del almidón, cuja molécula está ramificada irregularmente como una aliaga.   Seguir leyendo “Composición de la harina”