Fondo de ternera

Tenemos que tener conciencia de la presencia de la reacción de Millard en la receta, esto significa la entrada de notas un poco amargas.  Lo primero que debemos de dominar es el grado de dorado de los huesos para conseguir esa nota amarga agradable al final de la preparación que se está cocinando.

Ingredientes:

3 kg huesos crudos de ternera.

6 litros de agua.

300 gr de cebolla groseramente picado.

300 gr de poro groseramente picado.

300 gr de apio groseramente picado.

300 gr de zanahoria groseramente picado.

Preparación:

1.- Coloque los huesos en una asadera y áselos en un horno precalentado a 200 °C. Elimine la grasa y transfiera los huesos a una panela grande.

 2.-Desglase la asadera con 500 ml de agua y hiérvalo sobre una hornilla raspando los residuos. Coloque el resultado sobre los huesos y complete con el resto de agua. Deje hervir.

 3.- Retire los residuos de la superficie con una espumadera y adicione los vegetales. Deje cocinar destapado a fuego bajo hasta por 8 horas, siempre retirando las impurezas (grasa y espuma) y completando el nivel de agua.

 4.-Colar el caldo resultante sobre un recipiente adecuado y deje enfriar, elimine el exceso de grasa con un cucharon y lleve a resfriar o congelar.  Para enfriar el fondo rápidamente, coloque el recipiente con el fondo en baño maría invertido.

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Fondo oscuro / fondo claro de pollo

El fondo de pollo es el más fácil de preparar, su único problema es que no se conserva mucho tiempo, y una vez frio tiene que ser congelado o hervido nuevamente para ser utilizado.

Los huesos de pollo deben ser dorados previamente (El dorado en el pollo es más leve que en el de las carnes), esto le dará un sabor intenso al fondo y la mayor parte de grasa será eliminada en esta acción, y el caldo será más limpio y concentrado. La relación entre el agua y la cantidad de huesos dada a continuación es básica, cuanto mas huesos mejor, especialmente si busca un fondo más fuerte. Algunos también doran los vegetales, esto torna el fondo más oscuro, pero también más amargo.  Una de las mejores formas de alargar y dar mayor persistencia al sabor en un caldo es el uso de la gelatina. El colágeno alarga el sabor en la boca es por eso que las mejores partes del pollo para ser utilizadas son las carcasas, cuello, alas y los pies.

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Fondos de cocina

Los fondos de cocina son preparados que se emplean para reforzar o enriquecer elaboraciones de todo tipo, estas sirve de base en múltiples aplicaciones. Un fondo bien preparado es la base de una buena salsa o de una buena sopa.

El fondo es un líquido sabroso, que es el resultado de la cocción prolongada de diferentes ingredientes como huesos, restos de la limpieza de carnes, espinazos de pescado, carcasas de aves, caparazones de crustáceos, hortalizas (mirepoix), hierbas aromáticas y especias (bouquet garni = tallos de apio, perejil, tomillo, laurel, pimienta en grano y poro).  No adicione sal al fondo, hay sal suficiente en las hortalizas, y a medida que el fondo va reduciendo esta se torna mas concentrada.

El mirepoix es una guarnición arómatica y compuesta de una proporción igual de cuatro legumbres; apio, zanahoria, cebolla y poro. En la cocina clásica el mirepoix era compuesto de 50% cebolla+25% zanahoria+25% apio, actualmente se sustituye la mitad de la porción de cebolla por poro,(25% cebolla+25% zanahoria+25% apio+25%poro), conforme se va achatando los sabores el resultado obtenido es más elegante.

 La técnica consiste en la cocción prolongada de todos los ingredientes a fuego lento sin hervir para no enturbiarlo (3-4 hrs) , partiendo desde agua fría para que las sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de concentración (osmosis), retirando las impurezas siempre que sea necesario, luego el fondo es colado y refrigerado rápidamente a 5C° donde puede durar hasta 2 días o congelado a menos -18C° donde puede durar hasta 3 meses.

 Los fondos Se clasifican básicamente en:

 -Fondos Blancos, donde se ponen a cocer todos los ingredientes directamente al agua: Huesos + agua + mirepoix + aromáticos.

 -Fondos oscuros, Los ingredientes primero son tostados y después se agrega el agua y otros elementos como vino tinto, etc: Huesos asados + agua+ mirepoix caramelizado + pasta de tomate + aromáticos.

Las recetas clásicas incorporan pasta de tomate al fondo oscuro, recetas más actuales descartan su uso, ya que aporta otro sabor y un poco de acides al fondo original que se está buscando.

La reducción de estos fondos a la consistencia de jarabe, da lugar a los glace, que pueden ser de carne, ave, pescado, caza en función a la preparación y son utilizados principalmente para reforzar salsas.

 -Fumet, denominación para el caldo de pescado, este es un fondo claro, elaborado con los espinazos de pescado y la cabeza sin agallas y una guarnición de hortalizas blancas como cebolla, ajo, apio, poro, aromáticos y vino blanco. El tiempo máximo de cocción del fumet es de 30 min, diferente al tiempo de los fondos claros y oscuros que pueden durar  4 horas o más dependiendo del resultado que se requiera.

Existen también otras preparaciones como, bouillon y court bouillon,