La cocción a baja temperatura, el dominio de una técnica antigua ( 1° parte)

Por Hervé This

Empecemos por un huevo, puesto  que todo nace a partir del huevo y que, como veremos más adelante, quién domine la cocción de los huevos puede dominar también la cocción de las carnes y los pescados.

UNA TÉCNICA ANCESTRAL

En sus Délices de la Campagne, publicada en 1655, Nicolas de Bonnefons hace una descripción de cómo cocer los huevos pasados por agua que daría una lección a más de un cocinero moderno:

“Cada uno cuece el huevo pasado por agua a su manera; algunos lo ponen en un cazo al fuego con agua fría y, en cuanto arranca el hervor lo retiran; otros prefieren esperar a que el agua hierva antes de poner el huevo, entonces cuentan pausadamente hasta doscientos y sacan el huevo del agua.

Esas dos maneras no son tan infalibles como esta otra, mucho mejor, puesto que cuece el huevo de manera uniforme hasta el centro, mientras que las dos primeras no hacen sino soasar la clara del huevo, cuando la yema ni siquiera se calienta; diría pues que la manera más infalible de cocerlos, y la más fácil de realizar, consiste en poner don pintas de agua a fuego suave dentro de un cazo y cuando parezca que arranca el primer hervor, echar los huevos y depositar el cazo en el suelo, cerca de los morillos, y cuando el agua se haya enfriado lo suficiente para poder sacar los huevo con la mano sin correr peligro, entonces tendrán el punto de cocción perfecto.

También se cuecen sobre cenizas calientes, pero hay que agujerear un poco el extremo más ancho para evitar que el huevo explote y se derrame, o bien poner una o dos gotas de agua encima de dicho extremo cuando empiece a calentarse.  A falta de fuego se podrían cocer envueltos en cal viva, enterrándolos en un bloque de cal cocida y echando agua por encima en cantidad suficiente para calentarlos, si bien de este modo resultaría difícil comprobar su grado de cocción.”

Analicemos este sorprendente extracto. El método consistente en poner los huevos en agua fría al fuego daba resultados irregulares ya que, aunque se hubiera medido la cantidad de agua, en aquel entonces la fuerza del fuego era muy difícil de estimar o de controlar.  Hoy en día. Los sistemas eléctricos podrían proporcionar resultados fiables, siempre y cuando se probaran antes todos los ajustes posibles del horno.

El segundo método citado por Nicolas de Bonnefons, que consiste en poner los huevos en agua hirviendo, parece mejor, pues el agua hierve a una temperatura de 100 grados. Uno más uno menos, según la altitud o el tiempo que haga; salvo en alta montaña o en condiciones meteorológicas excepcionales los pocos grados de diferencia no alteran sustancialmente el resultado.  Solo hay una modificación que aportar al método citado; más vale utilizar un reloj moderno antes que contar hasta doscientos; no hace mucho aún tuve la oportunidad de comprobar que con uno de los primeros fotógrafos profesionales de nuestro tiempo erraba en un veinte por ciento al contar los tiempos de pausa en la oscuridad.

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