Composición de la harina

Almidón

La harina se compone en un 70% de almidón en forma de gránulos pequeños.  Estos a su vez constan de dos tipos de moléculas.  La amilosa, una molécula de larga cadena lineal, que contiene de 250 a 300 unidades de glucosa unidas formando una espiral  y supone del 20 al 30% del almidón total.  El resto del almidón está formado por amilopectina, responsable de la pegajosidad del almidón, cuja molécula está ramificada irregularmente como una aliaga.   Seguir leyendo “Composición de la harina”

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Harina de trigo, tipos de harina y derivados

Técnicamente la harina es el producto  obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.

Este alto contenido proteico hace del trigo un ingrediente ideal para la elaboración del pan.  Cuando se trabaja la masa, la proteína de la harina se transforma en gluten, sustancia elástica que absorbe el dióxido de carbono gaseoso liberado por el agente leudante, y hace que la masa aumente de tamaño.

El trigo se clasifica en varios tipos según la dureza del grano.  Esto se relaciona con el contenido proteico  de los granos de trigo.  A mayor tamaño del endospermo, mayor es el porcentaje de proteína contenida en la harina molida, que permite la formación de gluten con facilidad cuando es empleada para hacer pan.

La harina de trigo,  imprescindible en todos los panes.  El grano de trigo consta de tres partes:

-El salvado

-El germen

-Endospermo.

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