Técnica de Filtración de Hielo (Clarificación) / The ice filtration technique

Esta nueva técnica utilizada para clarificar (the ice filtration technique), permite conseguir un caldo totalmente transparente, sin sedimentos y con la misma intensidad del sabor original. Este método es más efectivo que el clásico método de clarificación con claras y verduras y conserva los sabores del caldo intactos.

Esta técnica consiste en elaborar un caldo, que puede ser elaborado con cualquier cosa que nosotros deseemos. Los caldos elaborados con carnes o pescado liberan gelatina, esta al enfriarse. Durante este proceso la gelatina forma una red que atrapa todas las impurezas del caldo.  En el caso de que el caldo elaborado no haya liberado gelatina habría que agregar 3% de gelatina hidratada al caldo.   Una vez espesada la gelatina hay que desgrasar de ser necesario y colocarlo dentro del congelador.  Cuando este congelado, lo retiras y lo dejas descongelar gota a gota en un colador fino y  paños finos para cocina sobre un bol.

Es importante descongelarlo en refrigeración, ya que si lo descongelamos fuera corre el riesgo de descongelarse muy rápido y que la grasa que queremos atrapar también se emulsione con el liquido y pase a través de la etamina.

 Para una mejor explicación técnica pulse aquí.

 Aqui les dejo unos videos de Heston Blumenthal que hace uso de esta técnica cuando el intenta hacer el “perfecto pato pekines” en un episodio de la serie In Search of Perfection.

 Parte 1

Parte 2

Parte 3

 

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Consomés

Se entiende también por consomé un fondo transparente por una cuidadosa cocción y perfecto desengrasado, el consomé debe estar clarificado para asegurar una total transparencia.

Los consomés pueden ser de ave, carnes, caza e incluso pescados, estos últimos son poco frecuentes, solo se emplean para elaborar gelatinas de pescado.

La clarificación del consomé se fundamenta en la utilización de ingredientes proteicos que al coagular, por acción del calor, arrastra todos los restos en suspensión que tuviera el fondo que empleamos de base. Estos elementos proteicos conformados por  claras de huevo y carne magra recién molida (ave, ternera o lo que corresponda) la guarnición aromática compuesto por hortalizas finamente picadas, cebolla, zanahoria, tomate, poro y apio que van a reforzar el sabor del consomé.

Técnica:

Se mezclan todos los ingredientes de la clarificación en frio, se añade al fondo también en frio dentro de una panela alta o estrecha, se mezclan ligeramente y se pone a fuego muy lento y moviendo el fondo de la panela lentamente. Al poco tiempo se formará una costra con los ingredientes de la clarificación, que al coagular arrastraran las sustancias en suspensión. Cortar el hervor reduciendo el fuego o añadiendo cubos de hielo para cortar la cocción, mantener ese proceso así alrededor de una hora, hasta que se consolide una costra encima y se vea el consomé perfectamente clarificado. Acabado el proceso y sin  romper la costra formada por la clarificación pasar con cuidado por una estameña humedecida con agua fría, para que la grasa que pudiese tener en la superficie no pase a través de la estameña.

Se recomienda utilizar recipientes con fondo difusor y sin arañazos para evitar que los ingredientes de clarificación queden pegados en el fondo,  se puede colocar la panela sobre una plancha en lugar de a fuego directo para evitar que hierva el consomé.

Aquí les dejo un video que muestra la como se realiza la técnica del consomé y más abajo una buena receta de consomé de pollo

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