B

Bacalada:  Bacalao entero en salazón.

Bacon:  Sinónimos:   Cuito – Larda de tocino – Lardo – Panceta – Tocineta – Tocino

Badian:  Sinónimos:   Anís estrellado

Baguette: Barra de pan francés ligera (250 gr.) y (75 cm) elaborada con harina blanca blanda (T550), cuyos orígenes se remontan a París en 1920. Se caracteriza por su maravillosa corteza gruesa y crujiente, pero se endurece en pocas horas.

Bajorcas:  Sinónimos:   Chaucha – Judía verde – Vainita

Banana:  Sinónimos:   Cambur – Guineo – Plátano

Banderilla:  Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de pincho, tapa o canapé.

Banderilla:  Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de pincho, tapa o canapé.

Banetton: Cesto de mimbre forrado de lino, de distintas formas y tamaños, donde se fermentan las masas.

Bañar:  Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él.

Baño blanco:  Preparación a base de claras a punto de nieve azúcar y zumo de limón que se pone encima de rosquillas.

Baño María:  Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque retarda el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad como el chocolate, crema pastelera etc.

Baño María invertido:  Preparación caliente que se coloca en un bowl y este a su vez en otro con agua fría y hielo a fin de enfriarlo rápido.

Barba de cabra:  Sinónimos:   Escorzonera negra – Salsifí – Salsifí blanco – Sampsuco

Basílica:  Sinónimos:   Alábega – Albahaca – Alfabega – Alfavaca – Hierba de Vaquero

Bastones:  Tipo de corte de 1 cm de ancho que se aplica a algunos alimentos generalmente verduras que imitan al bastón estrecho y largo.

Bastones:  Tipo de corte de 1 cm de ancho que se aplica a algunos alimentos generalmente verduras que imitan al bastón estrecho y largo.

Batata:  Sinónimos:   Achin – Boniato – Camote – Chaco – Ñame – Papa dulce

Batido:  Bebida a base de helado y huevos, leche, licor …

Batir:  Incorporar aire a ingredientes tales como crema de leche, claras de huevo al batirlos con una batidora de varillas.

Bavarois:  Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla, chocolate, café), claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresas, guindones, etc. )

Bay:  Sinónimos:   Dafne – Laurel

Bearnesa:  Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suele añadir estragón.

Bechamel:  Salsa elaborada con un Roux de harina y mantequilla al que se añade leche.

Beignet: Masa de pan levada y frita. El término se interpreta de  distintas formas en diferentes partes del mundo. Puede ser simplemente una rosquilla o un buñuelo de fruta.

Berberecho:  Cerastoderma edule. Molusco bivalvo, de unos cuatro centímetros de largo y conchas estriadas casi circulares.Sinónimos:  Marolo

Berenjena:  Sinónimos:   Alicón – Berinjuela – Pepino morado

Berinjuela:  Sinónimos:   Alicón – Berenjena – Pepino morado

Berro:  Es una planta que crece cerca del agua (estanques naturales, etcétera) de sabor muy intenso que se come en ensalada o en sopas. Debe lavarse muy bien.Sinónimos:   Agriao – Cresson

Besugo:  Pescado blanco de la familia de los espáridos de hasta 60 cm de largo y 5 k, de color gris con tintes rojizos en la cabeza, las aletas y la cola.  Se pesca en aguas mediterráneas y en el Atlántico hasta Noruega. Típico de muchas preparaciones de la cocina española, en donde se lo diferencia en nombre por su tamaño, “pancho”, “besugo común” y besugo de Laredo. Sinónimos:   Voráz

Betabel:  Sinónimos:   Betarraga – Beterraga – Beterrave – Remolacha

Betarraga:  Sinónimos:   Betabel – Beterraga – Beterrave – Remolacha

Beterrave:  Sinónimos:   Betabel – Betarraga – Beterraga – Remolacha

Beurre manié: Pasta elaborada con cantidades iguales de harina y mantequilla.

Bicarbonato de sodio:  (E 500):   Principal componente de la levadura química, extraído de rocas calcáreas y comercializado en polvo. Es un controlador de acidez y neutralizador de ácidos. Su adición da un ph alcalino por lo tanto puede degradar la textura de las verduras; así que si quieres eliminar este efecto añade algún ácido. Durante su cocción se descompone y libera dióxido de carbono, de ahí su uso para elaborar panes y bizcochos. Evita la pérdida de color verde en la preparación de verduras y mejora la cocción de algunas legumbres.

Bife:  Corte de carne vacuna. Sinónimos:   Bistec.

Bife angosto:  Sinónimos:   Lomo Liso / Lomo Vetado

Biga: Es la versión italiana de poolish, basada en el contenido proteico de la harina “00” utilizada para la pasta.

Bija:  Sinónimos:   Achiote – Achote – Bixa – Onoto – Urucú.

Bistec:  Filete de carne obtenido de una parte noble. Sinónimos:   Bife.

Bixa:  Sinónimos:   Achiote – Achote – Bija – Onoto – Urucú

Bizcocho:  Masa elaborada con huevos, azúcar y harina que se hornea. Sinónimos:  Bizcochuelo

Bizcochuelo:  Sinónimos:   Bizcocho

Blanqueado:  Consiste en llevar a ebullición un género cubierto con agua desde frío para mantenerlo hirviendo durante muy poco espacio de tiempo. Se usa para eliminar sabores y olores desagradables y también para verduras que vayan de guarnición.

Blanquear:  Técnica de cocción que consiste en sumergir alimentos en agua hirviendo con o sin sal con el proposito de cocinarlos, ablandar, conservar el color o aclararlo, quitar sal, quitar el amargor, etc, etc.  Ya sean carnes o vegetales.

Blanqueta:  Ragout (guiso) de carne que ha sido desangrada. La salsa también suele ser blanca.

Bok Choy:  Tipo de repollo chino blanco.

Bondiola:  En Argentina se denomina bondiola de cerdo, al producto cárnico obtenido del cogote o cuello del cerdo. También es un embutido de cerdo.

Boniato:  Sinónimos:   Achin – Batata – Camote – Chaco – Ñame – Papa dulce

Bonito:  Sinónimos:   Atún – Tuna

Boquerón:  Sinónimos:   Anchoa – Anchova – Camaiguana

Boquilla:  Sinónimos:   Aperitivo – Boquitas – Botana – Canapé – Entremés – Pasaboca – Pasapalo – Tentempié

Boquitas:  Sinónimos:   Aperitivo – Boquilla – Botana – Canapé – Entremés – Pasaboca – Pasapalo – Tentempié

Bordelesa:  Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla, tuétano y caldo de carne. Se utiliza para carnes y caza.

Borona:  Sinónimos:   Miga de pan

Borrego:  Sinónimos:   Cordero

Botana:  Sinónimos:   Aperitivo – Boquilla – Boquitas – Canapé – Entremés – Pasaboca – Pasapalo – Tentempié

Bottarga:  Producto italiano elaborado con huevas de pescado, caviar seco utilizado como condimento en pastas.

Bouquet – Garni:  Conjunto de hierbas aromática que van atadas compuesto generalmente de perejil, tomillo y laurel.

Bouquet Garnie:  Composición de hierbas aromáticas que se utilizan para tal fin en sopas, salsas, guisos, etc. Las hierbas que lo componen son romero, tomillo y laurel o en algunos píses son romero, estragón, apio, y perifollo.

Bramante:  Sinónimos:   Hilo de cocina

Brandada:  Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina.

Brasear:  Dorar en la sartén o en el horno y a continuación cocinar partiendo de frío en una cazuela o al horno, cubierto de liquido hasta la mitad. Se suele acompañar de verduras.

Brazo gitano:  Bizcocho fino alargado que se enrolla sobre sí mismo relleno de nata y crema pastelera generalmente.

Brecol:  Sinónimos:   Brócoli

Breva:  Sinónimos:   Higo

Bridar:  Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes, falda etc.

Brioche:  Brioche, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento. El brioche, aparece como palabra en una impresión de 1404, se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne.  Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía “Las Confesiones” de 1783, escribe como “una gran princesa” aconsejó, sobre unos campesinos muertos de hambre:   “n’ont de S’ils más de pain, los qu’ils de mangent la brioche”, traducido comúnmente como “si no tienen pan, que coman brioche”, frase popularmente atribuida a María Antonieta. El bollo de leche trenzado o tressée brioche es similar al challah.

Brisé:  Masa utilizada para la confección de tartaletas y bases de tartas. Recibe este nombre porque se rompe con mucha facilidad.

Brocheta:  Preparación de carne o pescado generalmente cortado en dados que se inserta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas. Se elabora en la plancha.

Brócoli:  Sinónimos:   Brecol

Brunoise:  Picar muy fino un alimento. Dados de 0.5 cms.

Budín:  Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón. (para que cuajen).

Bullabesa (Bouillabaisse):  Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa.

Buñuelo:  Elaboración en la que se fríe en abundante aceite pasta choux, a la que se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

Burucuyá:  Sinónimos:   Chinola – Fruta de la pasión – Maracuyá – Parchita