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Exprimir: Extraer el jugo o el agua de un alimento.

Echalotte: Planta perenne de la familia de las Liliáceas, con tallo de tres a cinco decímetros de altura, hojas finas, alesnadas y tan largas como el tallo; flores moradas y muchos bulbos, agregados como en el ajo común, blancos por dentro y rojizos por fuera. Es planta originaria de Asia, se cultiva en las huertas y se emplea como condimento. Se utiliza picada y se añade a numerosas salsas en la cocina francesa. Las hojas verdes se utilizan para perfumar ensaladas. Se usa también en las cocinas del sudeste asiático. Puede ser reemplazado por una mezcla de ajo y cebolla. Sinónimos:  Chalofa – Chalota – Escalonia – Shallot

Edulcorante: Todo compuesto quimico que produce sabor dulce.  Pueden ser divididos en azucares y aditivos edulcorantes. Habitualmente, el nombre de edulcorantes es reservado apenas para los aditivos. Edulcorantes:  xilitol (e 967), taumatima (e 957), sucralosa (e 955), sorbitol (e 420, sacarina (e 954), neohesperidina-dc (e 959), manitol (e 421), maltiol (e 965), lactitol (e 966), ciclamato (e 952).

Edulcorante: Sustancia capaz de endulzar pero sin valor nutritivo.

Edulcorante calorico: Nombre que se dá a una serie de aditivos que son utilizados como edulcorantes de baja intensidad. También son denominados edulcorantes nutritivos o de volumen. Contiene bajo contenido energético (2,2kcal/g) a pesar de ser denominados calóricos. Es relajante en dosis superiores a los 60g/kg. Estan catalogados como aditivos. Proporciona textura a los productos.

Edulcorante intensivo: Nombre que se da a una serie de aditivos que se utilizan como edulcorante de alta intensidad. El endulsamiento es muy intenso, superior al de la azucar (Sacarosa). Sustituto de los azucares en alimentos para diabéticos o dietas bajas en calorías.  No proporcionan textura a los productos. Todos estan catalogados como aditivos.

Edulcorar: Añadir un dulce a un género generalmente azúcar.

Ejote: Sinónimos:  Alubia – Caraota – Fabes – Fréjol – Frijol – Guandú – Habichuela – Judia – Poroto

Elote: Sinónimos:  Chilote – Choclo – Jojote – Jojoto – Marlo – Mazorca de maíz – Panocha – Panoja

Embadurnar: Untar, empapar.

Emborrachar: Empapar con vino o licores una masa esponjosa generalmente bizcotelas para esponjarla.

Embuchado: Embutido.

Embuchar: Introducir una preparación de carne y otros géneros condimentados en una envoltura natural

Embutido: Tripa rellena de carne de cerdo, sangre, y otros géneros condimentados.

Embutir: Hacer embutidos.

Empanada: Preparación contenida dentro de una masa de pan.

Empanadilla: Oblea de masa que se dobla sobre si misma una vez rellenada con una elaboración. Puede ser dulce o salada.

Empanar: Sinónimos:  Abizcochar – Aborrajar – Empanizar – Rebozar

Empanar: Pasar un género por harina huevo y pan rallado.

Empanizar: Recubrir un alimento con pan rallado.Sinónimos:  Abizcochar – Aborrajar – Empanar – Rebozar

Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presentación o decoración.

Emulcionante: Sinónimo:  Emulsificante. Producto que posibilita la formación y manutención de una emulsión o mixtura homogénea de dos liquidos que no se mezclan entre si, como el agua y el aceite. Un emulsionante es una substancia que en su propia molécula tiene una parte soluble en agua y otra en aceite. Esto hace que se situe en la frontera de separacion de agua-aceite, orientando cada parte para la fase mas a fin y reduciendo la tensión superficial, lo que estabiliza la emulsión.  Emulsionantes mas comunes:  Lecitinas, sales de acidos graso, ésteres de propilenglicol, ésteres sorbitano, carbohidratos derivados del almidón

Emulsión: Dispersión coloidal de dos liquidos que no se mezclan, como la grasa y el agua en la leche, las mayonesas, que son gotas de aceite dispersas en el agua.  En una emulsión se pueden distinguir dos fases, la interna y la externa; La Fase interna es formada por gotas submersas na fase externa. Aceite en agua(O/W) en el que el medio de dispersión es el agua como la crema de leche o la mayonesa. Y el Agua en Aceite (W/O) en el que el medio de dispersión es el aceite, como la margarina o los helados

Emulsionar:  Consiste en juntar dos géneros que son incompatibles. Para ello hay que batirlos y usar un género que actúe como emulsionante por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mahonesas.

Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco en el centro. Después generalmente el hueco se rellena con una preparación.

Encebollado: Preparación que lleva abundante cebolla.

Encolar: Añadir gelatina a una preparación para que al enfriarla tome consistencia.

Encurtido: Preparación de vegetales o  legumbres que se sumerjen  en vinagre o una solució que lo contenga  y gracias a este procedimiento se conservan mucho tiempo teniéndolos en este líquido y tomando el sabor de el, ácido. Sinónimos:  Pickles – Verduras curtidas

Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas.

Encurtir: Conservar un alimento en vinagre.

Endibia: Variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas y pálidas.

Eneldo: Sinónimos:  Dill.   (Anethum graveolens) Hierba aromática de sabor anisado y delicado. Muy usada con verduras y pescados y mariscos.

Engrasar: Dar una capa fina de grasa al molde o placa donde vamos a cocinar un género para evitar que se pegue.

Enharinar: Espolvorear de harina placas o moldes para evitar que el género que pongamos encima no se pegue. Cubrir un género con una capa de harina.

Ensalada: Conjunto de hortalizas condimentado generalmente son sal aceite y vinagre.

Ensalada de frutas: Sinónimos:  Macedonia de frutas

Ensaladilla: Conjunto de hortalizas acompañadas de salsa mayonesa.

Ensartar: poner en una brocheta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la plancha.

Entrecot: Filete de carne de un dedo de grosor que se saca del costillar sin hueso.

Entrecote: En francés entre las costillas, corte de res que se hace a la parrilla.

Entremés: Sinónimos:  Aperitivo – Boquilla – Boquitas – Botana – Canapé – Pasaboca – Pasapalo – Tentempié

Entremés: Conjunto de alimentos que se sirven al comienzo de la comida. Pueden ser fríos como embutidos y calientes como croquetas, san jacobos.

Entreverado: Trozo de carne con vetas de grasa.

Envejecer: Dejar madurar una carne o un ave. Normalmente se aplica a la caza. Dejaremos en un lugar fresco para que adquiera un punto de pasado.

Epazote: Planta aromática, originaria de México. Típica de la cocina Yucateca, con un marcado aroma a limón. Sinónimos:  Pazote. Hierba aromática de uso prehispanico que se emplea en infusión y como condimento. En mexico se le conoce con el nombre de epazote o pazote y se emplea mucho en la cocina típica. Es considerada un digestivo.

Erizo: Equinodermo en forma de esfera aplanada, cubierto con una concha caliza llena depúas lineales.

Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Método de conservación.

Escabeche: Nombre que reciben los alimentos escabechados. Por ejemplo bonito en escabeche.

Escaldado: Sumergir un género en agua hirviendo durante un rato para reducir sus líquidos y facilitar su pelado etc.

Escalfar: Cocinar alimentos en un líquido justo antes del punto de ebullición. Utilizada para cocer huevos son cascara en agua hirviendo con vinagre. Sinónimos:  Pochear, escalfal.

Escalonia: Planta perenne de la familia de las Liliáceas, con tallo de tres a cinco decímetros de altura, hojas finas, alesnadas y tan largas como el tallo; flores moradas y muchos bulbos, agregados como en el ajo común, blancos por dentro y rojizos por fuera. Es planta originaria de Asia, se cultiva en las huertas y se emplea como condimento. Sinónimos:  Chalofa – Chalota – Echalotte – Shallot

Escalopa: Lonja fina de carne, ternera, pollo y pescado.

Escalopar: Cortar en laminas relativamente gruesas un género.

Escalope: Filete fino de carne. Hoy día por error se conoce como escalope al filete de ternera empanado.

Escama: Membranas corneas que cubren la piel de algunos pescados totalmente o parcialmente

Escamar: Retirar las escamas de un pescado. Raspando la piel a la contra.

Escarchar: Técnica culinaria por la que un alimento generalmente fruta se queda recubierta de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar.

Escorzonera negra: Sinónimos:  Barba de cabra – Salsifí – Salsifí blanco – Sampsuco

Escurridor: Colador

Espaguetti de mar: (Alga) Parda y muy sabrosa. Contiene un alto contenido en hierro y potasio. Ayudan a regular el colesterol, activar las defensas, depura y rejuvenece el organismo.

Espalmar: Aplastar un genero dándole golpes. Se suele utilizar para las carnes.

Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Se elabora a base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne.

Espátula: Palo de madera parecido a una cuchara pero plano que se utiliza para remover o mezclar alimentos.

Especia: Producto de origen vegetal que se añade a una elaboración para aportar sabor. Pueden ser en polvo o enteros. Pueden ser hojas, raíces, frutos, cortezas, flores y bulbos.

Espesantes: Productos  que aumentan la viscosidad de un alimento en estado liquido. Por sus propiedades son hidrocoloides. Por ejemplo; xantana (e 415), tragacanto (goma) (e 413), tara (goma) (e 417), metilcelulosa(mc) (e 461), lambda (e 407), konjac (e 425),  kappa (e 497),  iota (e 407), guar (e 412), garrofín (goma)(e 410),  furcelarato (e 407a), celulosa microcristalina (mcc) (e 460), alginato sódico (e 401)

Espinar: Quitar las espinas a un pescado

Espolvorear: Cubrir un genero con un genero en polvo.

Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas de los géneros que se han cocido.

Espumar: Quitar la espuma ó impurezas de un líquido en ebullición.

Esterilización: Método de conservación que destruye los gérmenes al someterlos a altas temperaturas por corto espacio de tiempo.

Estevia: Stevia Rebaudiana, endulzante natural proveniente de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Muy utilizado en dietas por su condición edulcorante. Sinónimos:  Stevia

Estirar: Laminar una masa con el rodillo dándole movimientos rotatorios hacia adelante y atrás.

Estofado: Preparación elaborada con la técnica culinaria de estofar.

Estofar: Cocinar un género en compañía de elementos de condimentación (cebolla, poro, zanahoria …) partiendo de frío tapado y a fuego suave, con el agua propia de la constitución de los alimentos y cocinándose en ella.

Estragón: Sinónimos:  Hierba de dragones – Parragón

Estufar: Poner una masa elaborada con levadura en un lugar a temperatura templada para que fermente