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Maca: (Lepidium meyenii) Raíz comestible propia de la puna andina, de gran valor alimenticio por su alto contenido de proteínas.  Es considerada un gran reconstituyente y energizante.  Se come la raiz (hervida o asada en preparaciones dulces y saladas, y en bebidas) y también las hojas. Actualmente se cimercializa en forma de harina. 

Macedonia: Frutas cortadas en dados con zumo de naranja aromatizado con licores dulces. 

Macedonia de frutas: Mezcla de fruta cortada en dados. Sinónimos:  Ensalada de frutas 

Macerar: Dejar alimentos en un líquido para ablandarlos y darles sabor. 

Macerar: Poner un género en compañía de vinos, licores, zumos para que tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos. 

Macis: El macis son los arillos que recubren a la nuez moscada. Se puede utilizar entero o en polvo, de sabor similar a la nuez moscada puede ser utilizada en su reemplazo. Sinónimos: Nuez moscada 

Madroncillo: Sinónimos:  Fresa – Fresón – Frutilla – Morango 

Mafafa: Sinónimos:  Calusa – Malanga – Ocumo – Rascadera – Tiquisque – Uncucha – Yautía 

Magdalenas: Las magdalenas son postres tradicionales de Francia. Tienen la forma de una concha, que se obtienen por cociendo en una cazuela especial que tiene hoyos formado como las conchas. Magdalenas son como pasteles pequeños. Su gusto es semejante a, pero más ligero que, la torta de libras (“pound cake”), con un gusto fuerte de limón.  En la receta tradicional lleva pesos iguales de huevos, azúcar, aceite de oliva y harina de trigo, además de aroma (cáscara de limón) y levadura química. Otras variantes son las mantecadas (con manteca de cerdo) y los sobaos pasiegos (con mantequilla). 

Magret: Pechuga del pato u oca. 

Mahonesa: Sinónimos:  Mayonesa 

Maicena: Sinónimos:  Almidón de maíz – Fécula de maíz 

Maitre de hotel: Mantequilla compuesta con perejil, zumo de limón, sal y pimienta. 

Maíz frito: Sinónimos:  Ancua – Cabrita – Cancha – Canguil – Cotufa – Crispeta – Palomita – Pochoclo – Pop Corn – Pororó – Roseta de maíz – Rosita de maíz 

Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. Generalmente se hace en el mortero. 

Malanga: Sinónimos:  Calusa – Mafafa – Ocumo – Rascadera – Tiquisque – Uncucha – Yautía 

Malaya: Sinónimos:  Matambre – Vaquero 

Malojillo: Sinónimos:  Citronella – Geranium Grass – Hierba limón – Hierba limonera – Lemon grass – Limoncillo – Sereh – Takrai 

Maltiol: (E 965):  Producto artificial humectante y endulzante que se obtiene del almidón. Es apenas más dulce que el azúcar (0.8). Se comercializa en polvo o en líquido. Se usa para galletas, chocolates, chicles 

Mastiol: (E 965):  Producto artificial humectante y endulzante que se obtiene del almidón. Es apenas más dulce que el azúcar (0.8). Se comercializa en polvo o en líquido. Se usa para galletas, chocolates, chicles 

Mamón: Árbol de la América intertropical, de la familia de las Sapindáceas, corpulento, de copa tupida, con hojas alternas, compuestas, hojuelas pequeñas, lisas y casi redondas, flores en racimo, y fruto en drupa, cuya pulpa es acídula y comestible, como también la almendra del hueso. Sinónimos:  Fruta bomba – Lechosa – Papaya 

Mandarina: Sinónimos:  Nectarina – Tanjarina 

Mandioca: Arbusto de la familia de las Euforbiáceas, que se cría en las regiones cálidas de América, de dos a tres metros de altura, con una raíz muy grande y carnosa, hojas profundamente divididas y flores dispuestas en racimo. Sinónimos:  Manioca – Yuca 

Maní: Sinónimos:  Cacahuate 

Manioca: Sinónimos:  Mandioca – Yuca 

Manitas: Extremidades del cerdo o cordero (patas). 

Manitol: (E 421):  Producto artificial parecido al Sorbitol, extraído de la glucosa o azúcar invertido. Es un poquito más dulce que el azúcar (0,6). Comercializado en polvo. Tiene la característica de no retener agua por lo tanto es antiapelmazante. Se usa para chicles, caramelos duros, comprimidos 

Manjar: Sinónimos:  Arequipe – Dulce de cajeta – Dulce de leche – Manjar blanco 

Manjar blanco: Sinónimos:  Arequipe – Dulce de cajeta – Dulce de leche – Manjar 

Manolo: Sinónimos:  Berberecho 

Manteca: Grasa de los animales. La mas utilizada en cocina es la de cerdo. Sinónimos: Mantequilla 

Mantecado: Bollo elaborado con manteca de cerdo. Sorbete o Helado elaborado con leche, azúcar y yemas 

Mantecoso: Untuoso Que se parece a la manteca. 

Mantequilla clarificada:  Mantequilla calentada lentamente hasta hacerla líquida, entonces con mucho cuidado y separa el aceite del suero. Dorada:  Mantequilla calentada en sartén hasta que espuma y toma un color dorado. Sinónimos:  Manteca 

Mantequilla:  grasa elaborada a partir de la leche de vaca. 

Mantequilla compuesta: Mantequilla aderezada con otras sustancias generalmente hierbas aromáticas. 

Maracuyá: Sinónimos:  Burucuyá – Chinola – Fruta de la pasión – Parchita 

Marañon: Sinónimos:  Anacardo – Cajú – Cajuil – Cashew 

Marcar: Dar color a un alimento para su posterior cocción. 

Marchitar: Sinónimos:  Saltear 

Margarina: Manteca o mantequilla de origen vegetal. 

Marinada: Sinónimos:  Aliño 

Marinar: Líquido muy aromatizado que dan sabor, jugosidad a los preparados. Sinónimos: Adobar 

Marinar: Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromáticas etc para aromatizarlo y ablandarlo. 

Marinera: Elaboración de pescados en salsa con verduras pochadas (cebolla, perejil y vino blanco). 

Mariposa: sin atravesarlo completamente estas mitades se abren y parecen una mariposa. Abrir algún tipo de carne (res, pescado, langostino, etc.) 

Marlo: Sinónimos:  Chilote – Choclo – Elote – Jojote – Jojoto – Mazorca de maíz – Panocha – Panoja 

Marmoleado: Mezclas de dos pastas diferentes en un biscochuelo. Vetas de grasa en la carne.  

Marrano: Sinónimos:  Cerdo – Chancho – Chocino – Cochino – Puerco 

Marrons: Sinónimos:  Castaña 

Marrons glace: Castañas elaboradas en almíbar. 

Masa egg roll: Masa muy fina. Puede ser sustituida por masa Philo, o Filo. 

Masa fila: Sinónimos:  Masa filo – Masa philo 

Masa filo: Masa de origen griego, delicada y fina como un papel. Preparada con harina agua y sal que se estira hasta quedar casi transparente. Se utiliza para envolver rellenos como por ejemplo en el Strüdel. Sinónimos:  Masa fila – Masa philo 

Masa philo: Sinónimos:  Masa fila – Masa filo 

Masa real de almendras: Sinónimos:  Fondant – Pasta de almendras 

Matambre: Capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacunos y porcinos. Fiambre hecho por lo común con esta capa, o con carne de pollo, rellena, adobada y envuelta. Sinónimos:  Malaya – Vaquero 

Mayonesa: Sinónimos:  Mahonesa 

Mayorana: Mejorana 

Mazapán: Pequeños pastelitos elaborados a base de almendra y almíbar, que se cocinan al horno. 

Mazorca de maíz: Sinónimos:  Chilote – Choclo – Elote – Jojote – Jojoto – Marlo – Panocha – Panoja 

Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que se seque durante su cocinado. 

Mechar: Insertar tira de grasa (tocino)en alguna carne magra a fin de darle más sabor y jugosidad. 

Medallón: Trozo de carne pequeño y redondo que necesita un corto tiempo para su cocción. 

Media luna: Cortar un alimento en medias circunferencias. Se utiliza para alimento que pueden cortarse en círculos (zanahoria, calabacín, puerros …) 

Mejillón: Molusco lamelibranquio marino, con la concha formada por dos valvas simétricas, convexas, casi triangulares, de color negro azulado por fuera, algo anacaradas por dentro, y de unos cuatro centímetros de longitud. Tiene dos músculos aductores para cerrar la concha, pero el anterior es rudimentario. Vive asido a las rocas por medio de los filamentos del biso. Es muy apreciado como comestible. Sinónimos:  Cholga – Chorito – Choro 

Mejorana: Sinónimos:  Amáraco – Orégano – Mayorana.  Esta es una planta originaria del Medio Oriente, es muy difícil que crezca en forma expontáneamente y que se reproduzca en condiciones diferentes a las originarias.  Se utilizan las hojas y los extremos floridos. Las hojas se desecan colocándolas en estratos sutiles mientras las puntas floridas, recogidas al inicio de la floración, en Agosto (verano Italia), se reunen en pequeños manojos que se cuelgan en lugares aereados y a la sombra. Las hojas se conservan en sacos de tela o papel, las inflorescencias en recipientes de vidrio o porcelana.  Es una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Su aroma es mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la desecación. Es indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los acompañamientos de cada tipo 

Melba: Elaboración de melocotón con helado de vainilla. 

Melocotón: Sinónimos:  Durazno 

Meloso: Derivado de la miel. 

Menestra: Guiso de hortalizas. Se elabora con verduras frescas del tiempo. 

Menta: La menta es una hierba de aroma y sabor refrescante originaria de las zonas templadas europeas, oriente, norte de África y Norte América, existen mas de 20 variedades de esta. En muchos países hierbabuena es un sinónimo y en otros se conocen como plantas muy diferentes, la realidad es la la hierbabuena es una de las clases de menta.  Algunas de las variedades son muy aromáticas y picantes, en cambio otras son puramente mentoladas de agradable sabor fresco en la boca. Se utiliza tanto en platos de muchísimas corrientes y orígenes gastronómicos, como así también en pastelería y dulces, ya que combinada con azúcar es cuando mejor expresa todo su sabor. Sinónimos:  Hierba Santa – Hierbabuena – Yerbabuena.  El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte África; es común también en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco áspero. Es óptima para prepara el cordero, la menta acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinándose bien con las verduras de verano:  tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. También es muy buena usándola en la preparación a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan óptimas tisanas y té. 

Menudos: Sinónimos:  Achuras – Chura – Vísceras 

Merengue: Mezcla de claras punto de nieve y azúcar o almíbar. 

Merey: Sinónimos:  Castañas de Cajú, cashews 

Mermelada: Frutas cocidas con azúcar y trituradas. 

Merquén: Condimento de origen Mapuche. Es una mezcla rojiza de cilantro y ají cacho de cabra ahumado, lo que le da su sabor caraterístico. 

Metilcelulosa (MC): (E 461):  Hidrato de carbono tipo fibra, usado como espesante y gelificante. Es un HIDROCOLOIDE. Se extrae de la celulosa de las plantas. Comercializada en polvo. Es termoreversible pero al revés, gelifica en caliente (50 grados) y en frío es líquido. Se usa para producir bechameles, flanes, rellenos 

Meuniere: En francés “molinera”, elemento enharinado y cocinado en mantequilla perejil y limón. 

Miel de azúcar: Sinónimos:  Almíbar – Jarabe de azúcar 

Miga de pan: Sinónimos:  Borona 

Migas: Plato elaborado a base de migas de pan con agua chorizo y otros ingredientes. 

Mignon: Filetes de solomillo cortados de la parte mas estrecha la cola. 

Mil tomates: Pequeños tomates verdes. 

Milanesa: Escalope (Filete)de carne empanado. 

Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre y elaboraciones de repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc. 

Minestra: Sinónimos:  Sopa 

Mirepoix: Verduras mezcladas (cebolla, zanahoria, poro) cortada en dados irregulares que se utilizan para aromatizar y dar sabor a salsas y sopas. 

Mirin: Vino de arroz, de sabor dulce, mas suave que el sake y de origen japones. Se prepara cociendo el arroz glutinoso al vapor, al que se le añade shochu (bebida alcoholica) y se deja fermentar durante meses, aproximadamente.  Cumplido ese tiempo surge el dulzor.  Este licor posee un 14 por ciento de alcohol y se utiliza solo para cocinar, mas por su dulce sabor que por su contenido alcohólico. 

Miso: Pasta de soja, fermentada. Muy utilizada para preparar sopas de origen japonés. 

Mojar: Añadir a una preparación un liquido. 

Moka: Sinónimos:  Café 

Molcajete: Vasija o mortero de piedra o barro y pies cortos, usado comunmente para moler semillas, especias, granos, etc. 

Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción solidifique a congelación y tome la forma del molde. 

Molle: (Shinus molle) Pimienta rosada orieunda del Perú, de gran aroma. Durante la época colonial era utilizada como planta medicinal. Fue llevada a centroamérica y México, donde se la conoce con el nombre de perú o árbol del perú. 

Molleja: Sinónimos:  Lechecilla 

Mollejas: Glándulas de ternera o cordero. 

Mondar: Quitar la piel de frutas y hortalizas. Sinónimos:  Pelar 

Mondongo: Intestinos y panza de las reses, y especialmente los del cerdo. Sinónimos:  Callos – Librillo – Panza 

Montar: Emulsionar – Batir enérgicamente la crema, claras, salsas, etc. Emplatar. 

Morán: Sinónimos:  Jabalí 

Morando: Sinónimos:  Fresa – Fresón – Frutilla – Madroncillo 

Morcilla: Embutido a base de sangre y cortes menores del cerdo. Sinónimos:  Moronga – Prieta 

Morcilla: Mezcla de sangre y otros alimentos generalmente verduras y arroz embutido en tripa natural 

Morcillo: Sinónimos:  Jarrete – Lagarto – Ossobuco – Zancarrón 

Morilla: Variedad de hongo (seta). Sinónimos:  Colmenilla 

Moronga: Sinónimos:  Morcilla – Prieta 

Morro: Parte carnosa del hocico de ternera. 

Morrón: También denominado pimiento morrón. Pimiento que se diferencia en ser más grueso que el de las otras variedades y es el más dulce de todos. Sinónimos:  Ají – Chile – Chili – Chiltoma – Locolo – Peperoncino – Pimiento 

Morronear: Colocar pimientos o similares sobre el fuego con el fin de desprender la piel. 

Mortero: cuenco de madera en el que se introduce un género para majarlo. 

Mostaza: Sinónimos:  Jenabe – Jenable – Mostazo 

Mostaza dijón: De origen francés, toma el nombre del pueblo donde se comenzó a comercializar.  Se prepara con granos de mostaza y vinagre. Es una mostaza muy fina. 

Mostazo: Sinónimos:  Jenabe – Jenable – Mostaza 

Mote: Sinónimos:  Mute 

Mousse: En frances “espuma” mezcla ligera, dulce ó salada, a la que se le ha incorporado aire y se coloca dentro de un molde. La mousse se elabora a base claras a punto de nieve o de nata semi-montada que se ayuda de gelatina para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado. 

Mousseline: Mayonesa con crema batida. 

Mozzarella: Sinónimos:  Flor di latte 

Muchacho: Sinónimos:  Peceto – Redondo 

Mucílago del Japón: Sinónimos:  Agar Agar – Gelatina de algas – Gelosa 

Mulato: Sinónimos:  Garbanzo 

Muña: Planta peruana precolombina con probados beneficios estomacales, pertenecen a la familia de las labiadas.  Tiene un sabor similar a la menta. Se usa como condimento y para aromátizar diversas preparaciones 

Muselina: Salsa bearnesa condimentada con alimentos. 

Muslo: Sinónimos:  Pierna 

Mute: Sinónimos:  Mote.