P

Paca: Sinónimos:  Conejo 

Pack Choy: Especie de acelga, de origen chino. Utilizada en platos orientales tiene una sabor picante y aspecto similar a la acelga pero con hojas mas finas. Sinónimos:  Akusay – Col china – Hakusay. 

Paella: Plato de arroz guarnecido típico de Valencia español. 

Paiche: Es pez de agua dulce, el más grande de la cuenca amazónica.  Su carne fina lo ha llevado a mercados regionales, nacionales e internacionales, donde tiene gran demanda.

Paico: Sinónimos:  epazote – pazote.  Hierba aromática de uso prehispanico que se emplea en infusión y como condimento. En mexico se le conoce con el nombre de epazote o pazote y se emplea mucho en la cocina típica. Es considerada un digestivo.

Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones.

Paisana: Mezcla de verduras cortadas en cuadrados, triangulares, rombos, circulares que sirve para adornar platos.

Palillo: Sinónimos:  Cúrcuma – Safran des indes – Turmeric

Pallar: Semilla semejante a grandes frijoles aplanados que se consumen como menestras. El pallar verde es la semilla fresca que viene en vaina

Palmito: Planta de la familia de las Palmas, con tronco subterráneo o apenas saliente, que sin embargo se alza a dos y tres metros de altura en los individuos cultivados. Tiene hojas en forma de abanico, formadas por 15 ó 20 lacinias estrechas, fuertes, correosas y de unos tres decímetros, flores amarillas en panoja, y fruto rojizo, elipsoidal, de dos centímetros de largo, comestible y con hueso muy duro. Cogollo comestible de esta planta, blanco, casi cilíndrico, de tres a cuatro centímetros de largo y uno de grueso.

Palo dulce: Sinónimos:  Orozuz – Paloduz – Regaliz

Palo Santo: Sinónimos:  Caqui

Paloduz: Sinónimos:  Orozuz – Palo dulce – Regaliz

Palomita: Sinónimos:  Ancua – Cabrita – Cancha – Canguil – Cotufa – Crispeta – Maíz frito – Pochoclo – Pop Corn – Pororó – Roseta de maíz – Rosita de maíz

Palta: Sinónimos:  Abacate – Aguacate – Avocado – Cura – Petro

PAM: Sinónimos:  Aceite en aerosol – Fritolim

Pamplemusa: Sinónimos:  Pomelo – Toronja

Pamplona: Carne sazonada, arrollada y envuelta en tripa, que se come asada.

Pan de maíz: Sinónimos:  Arepa – Carepa

Panca: Sinónimos:  Chala

Panceta: Sinónimos:  Bacon – Cuito – Larda de tocino – Lardo – Tocineta – Tocino

Panela: Azúcar mascabado en panes prismáticos o en conos truncados. Es producto de la caña de azúcar hervida y sin refinar. Se presenta en un bloque sólido. Puede sustituirse por igual cantidad de azúcar  moreno, por melaza o arrope de caña. Sinónimos:  Azúcar moscabado – Chancaca – Papelon

Panko: Panrallado de origen japonés, se consigue en comercios especializados en productos orientales y se puede reemplazar por pan rallado tradicional.

Panocha: Sinónimos:  Chilote – Choclo – Elote – Jojote – Jojoto – Marlo – Mazorca de maíz – Panoja

Panoja: Sinónimos:  Chilote – Choclo – Elote – Jojote – Jojoto – Marlo – Mazorca de maíz – Panocha

Panza: Sinónimos:  Callos – Librillo – Mondongo

Papa: Sinónimos:  Patata

Papa dulce: Sinónimos:  Achin – Batata doce- Boniato – Camote – Chaco – Ñame

Pápara: Sinónimos:  Alcaparras – Capperi

Papaya: Fruto del papayo, generalmente de forma oblonga, hueco y que encierra las semillas en su concavidad. La parte mollar, semejante a la del melón, es amarilla y dulce, y de él se hace, cuando verde, una confitura muy estimada. Sinónimos:  Fruta bomba – Lechosa – Mamón

Papelon: Sinónimos:  Azúcar moscabado – Chancaca – Panela

Papillote: Pedazo de carne ó pescado envuelto en una hoja ó papel aluminio.

Páprika: Sinónimos:  Color – Pimentón

Parchita: Sinónimos:  Burucuyá – Chinola – Fruta de la pasión – Maracuyá

parmesano reggiano: Queso de pasta dura y seca, fabricado con leche de vaca, originario de Italia. De textura granulada, usualmente es añejado por dos años, ounque los hay de tres y cuatro años (stravecchio).

Paro: Sinónimos:  Anade – Carraco – Parro – Pato

Parro: Sinónimos:  Anade – Carraco – Paro – Pato

Parsley: Sinónimos:  Perejil, salsa

Pasabola: Sinónimos:  Aperitivo – Boquilla – Boquitas – Botana – Canapé – Entremés – Pasapalo – Tentempié

Pasado: Se dice cuando un alimento está en mal estado.

Pasapalo: Sinónimos:  Aperitivo – Boquilla – Boquitas – Botana – Canapé – Entremés – Pasaboca – Tentempié

Pasta: Masa elaborada a base harina que suele llevar grasa, azúcar, agua y elementos aromáticos (licor, agua de azahar, limón etc). Las más famosas son el hojaldre, brisé…

Pasta de almendras: Sinónimos:  Fondant – Masa real de almendras

Pasta quebrada: Utilizada para la confección de tartaletas y bases de tartas. Recibe el nombre por que se rompe con mucha facilidad.

Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría rápidamente para evitar la exposición excesiva al calor que elimina nutrientes.

Patata: Sinónimos:  Papa, batata..

Paté: Mezcla de carne, hígado, hortalizas sazonada y especial de textura gruesa.

Paté: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y untando en pan. Los más comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy día se han puesta de moda los de otros alimentos como salmón.

Patilla: Sinónimos:  Sandía

Pato: Sinónimos:  Anade – Carraco – Paro – Parro

Pavo: Sinónimos:  Chumpipé – Guajalote – Peru – Pirú

Payana: Carne vegetal de soja (soya). Es la masa seca que se obtiene al realizar el prensado del poroto (frijol) de soja. El liquido es leche de soja, la masa es “payana”. Sinónimos:  Unche

Pazote: Sinónimos:  Epazote

Pebre: Sinónimos:  Pimienta

Pebre (salsa): Mezcla de cilantro, ají en pasta, cebolla, tomate. En algunos casos también lleva ajo y perejil.

Peceto: Sinónimos:  Muchacho – Redondo

Pecho de ave: Sinónimos:  Pechuga de ave

Pechuga de ave: Sinónimos:  Pecho de ave

PECTINA HM: (E 440):  Hidrato de carbono soluble tipo fibra, extraído de las células de los vegetales. Es un HIDROCOLOIDE(AQUI OS DEJO UN RECETARIO DE HIDROCOLOIDES que proporciona gratuitamente Martin Lersch). Se comercializa en polvo. Para que actue necesita de un medio ácido (ph 3,8) y muy dulce (60 grados Baume); como resultado da un gel termoirreversible (aunque lo calientes ya no pierde la forma); la dosificación es de 1 gramo por cada 100 gramos de líquido a espesar. Se utiliza en confitería, pastelería, mermeladas

PECTINA LM: (E 440):  A diferencia de la anterior, es capaz de actuar en un medio sin acidez y sin azúcar, tan sólo con calcio; además de ser termoreversible.

Pejesapo: Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, que llega a un metro de longitud, con cabeza enorme, redonda, aplastada y con tres apéndices superiores largos y movibles, boca grandísima, colocada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza, cuerpo pequeño y fusiforme, aletas pectorales muy grandes, y pequeñas las del dorso y cola. Carece de escamas, es de color oscuro por el lomo y blanco por el vientre, y tiene por todo el borde del cuerpo como unas barbillas carnosas. Sinónimos:  Rape

Pelar: Quitar la piel. Sinónimos:  Mondar

Peperoncino: Sinónimos:  Ají – Chile – Chili – Chiltoma – Locolo – Morrón – Pimiento

Pepinillo: Pequeño pepino encurtido.  Sinónimos:  Pepino Cohombro

Pepino Cohombro: Sinónimos:  Pepinillo

Pepino morado: Sinónimos:  Alicón – Berenjena – Berinjuela

Pepita: Sinónimos:  Semilla

Perejil: Hierba muy perfumada, de agradable sabor y color verde, utilizada como condimento para aromatizar y dar sabor a diferentes preparaciones en el mundo entero. Petroselinum sativum. Sinónimos:  Parsley .   Deriva del griego “petroselion” que significa “apio de las piedras” y “sativum” que significa “adapto para ser cultivado”. Existen dos variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaña, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil común, ampliamente usado en Italia. Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está, en consecuencia, siempre presente en los bouquet garni y en las finas herbes. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las más conocidas es la piamontés “bagnet verd” que se sirve como acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con:  ajo, yema, la miga del pan bañada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El “zimino” (salsa para pescados a base de verduras), típico de la Liguria y de la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompañar comidas magras. La “zogghiu”, salsa típica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, está compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.

Perejil Chino: Sinónimos:  Anisillo – Cilandro – Cilantro – Culantro

Perfumar: Incorporar un aroma a un preparado, por ejemplo el bouquet garni a un fondo.

Pernil: Sinónimos:  Jamón

Peru: Sinónimos:  Chumpipé – Guajalote – Pavo – Pirú

Pestiño: Pastelillos rectangulares u ovales elaborados con una masa de vino blanco, harina, anís, miel frita.

Peti pois: Sinónimos:  Arveja – Chicharos – Guisante

Petit choux: Pequeñitos pastelitos elaborados con pasta choux rellenos de nata o crema pastelera. Sinónimo de profiterol.

Petit fours: Pastelillos diminutos.

Petro: Sinónimos:  Abacate – Aguacate – Avocado – Cura – Palta

Picar: Cortar alimentos en trozos muy pequeños, se puede hacer con cuchillo o picadora.

Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas.

picatoste: Sinónimos:  Crostón – Crouton

Picatostes: dados de pan fritos. Se usan como guarnición de potajes y sopa.

Pickles: Sinónimos:  Encurtido – Verduras curtidas

Pico de gallo: Salsa mexicana en base a aceite de oliva, cebolla, chile serrano, cilantro, limón, piña y tomates.

Pierna: Sinónimos:  Muslo

Piloncillo: Azucar de caña en barra.

Pimentón: Sinónimos:  Color – Paprika

Pimienta: Sinónimos:  Pebre

Pimiento: Sinónimos:  Ají – Chile – Chili – Chiltoma – Locolo – Morrón – Peperoncino

Pinchar: Agujerear la piel de algunos elementos para que suelten sus jugos durante la cocción (la piel del lechón, pato se pincha para que suelte la grasa).

Pincho: Sinónimos:  Anticucho

Piña: Sinónimos:  Abacaxi – Ananá

Piñón: Fruto o semilla comestible de las piñas del árbol conocido como “pino”. No conocemos un sinónimo de este término.

Pipiane: Sinónimos:  Abóbora – Auyama – Ayote – Calabaza – Chayote – Güicoy – Uyama – Zapallo

Pirú: Sinónimos:  Chumpipé – Guajalote – Pavo – Peru

Pistacho: Fruto del alfóncigo. Sinónimos:  Alfóncigo

Pisto: Conjunto de hortalizas cortadas en dados y pochadas. Los mas comunes llevan tomate, cebolla, pimiento verde, calabacín o berenjena

Pitahaya: Esta fruta tiene 2 variedades, la roja y la amarilla y sus principales productores son Nicaragua, Guatemala, México y Colombia. Siendo Nicaragua el principal exportador de la variedad roja y Colombia de la variedad amarilla. Es una fruta exótica de la familia del cactus, de sabor  dulce, forma oblonga, ovalada de color rojo o amarillo. Su pulpa es consistente y espumosa con pequeñas semillas comestibles de color marrón. La planta es trepadora  de origen tropical americana. Cereus pitajaya. Sinónimos:  Fruta Dragón – Pitajaya

Pitajaya: Sinónimos:  Fruta Dragón – Pitahaya

Pizza: Preparación italiana en la que sobre una base de masa de pan redonda y de un buen espesor se colocan un todo tipo de ingredientes para después hornearla.

Plancha: Se llama plancha a una superficie mayormente de hierro utilizada para la cocción de carnes, en uso doméstico o ya sea en campaña, dado que el material alcanza altas temperaturas al calentarse. Originariamente se trataba de discos de arado modificados.

PLATA: (E 171, E 555):  Colorante inorgánico recubridor utilizado en decoración de confitería y pastelería. Se comercializa en polvo.

Plátano: Sinónimos:  Banana – Cambur – Guineo

Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que haya podido soltar el género en cuestión.

Pochear: Sinónimos:  Escalfar

Pochocho: Sinónimos:  Ancua – Cabrita – Cancha – Canguil – Cotufa – Crispeta – Maíz frito – Palomita – Pop Corn – Pororó – Roseta de maíz – Rosita de maíz

Polenta: Sinónimos:  Angú – Chuchoca – Funche

Pollo: Sinónimos:  Frango

Polvo de hornear: Sinónimos:  Impulsor – Polvo leudante

Polvo leudante: Sinónimos:  Impulsor – Polvo de hornear

Polvorón: Pastelito de harina, almendra, manteca y azúcar que se deshace al comer.

Pomelo: Sinónimos:  Pamplemusa – Toronja

Pop Corn: Sinónimos:  Ancua – Cabrita – Cancha – Canguil – Cotufa – Crispeta – Maíz frito – Palomita – Pochoclo – Pororó – Roseta de maíz – Rosita de maíz

Popietas: Filetes delgados de carne o pescado que se enrollan sobre si mismos con un relleno.

Poro: Sinónimos:  Ajo porro – Porro – Puerro

Pororó: Sinónimos:  Ancua – Cabrita – Cancha – Canguil – Cotufa – Crispeta – Maíz frito – Palomita – Pochoclo – Pop Corn – Roseta de maíz – Rosita de maíz

Poroto: Sinónimos:  Alubia – Caraota – Ejote – Fabes – Fréjol – Frijol – Guandú – Habichuela – Judia

Porro: Sinónimos:  Ajo porro – Poro – Puerro

Pota: Su cuerpo es alargado con aletas en forma de rombo en la base. Es un cefalópodo de hasta un metro de largo y 15 kilos de peso, similar  al calamar, la diferencia con este es su cuerpo cilíndrico. Sinónimos:  Lura

Potaje: Cocido que lleva como elemento principal una legumbre. También se aplica a elaboraciones que llevan como ingrediente principal la patata.

Praline: Mezcla de caramelo y almendra.

Prieta: Sinónimos:  Morcilla – Moronga

Profiterol: Pequeñitos pastelitos elaborados con pasta choux rellenos de nata o crema pastelera. Sinónimo de petit choux.

Puchero: Sinónimos:  Cocido

Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar frío o caliente.

Puerco: Sinónimos:  Cerdo – Chancho – Chocino – Cochino – Marrano

Puerro: Sinónimos:  Ajo porro – Poro – Porro

Pularda: Gallina joven.

Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

Pupunha: Palmera amazónica, diferente a los demás especies de palmito.  La pupunha es considerada un palmito ecológico, ya que despues de cortada vuelve a crecer evitando asi su devastación.

Puré: Crema o sopa elaborada con verduras y/o legumbres pasados por el pasa purés.