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Rábano: El rábano es la raíz de una planta crucífera, originaria de China. Se utiliza como guarnición, por ejemplo frito o cocido al vapor y luego saltadp, y también para elaborar una pasta picante con el “rabano picante”. En inglés se llama Radish.

Rabas: Anillos de calamar rebozados y fritos.

Racionar: Dividir un género en porciones de ración.

Radicheta: Sinónimos:  Achicoria

Radichio: En una variedad de la achicoria, forma cabezas pequeñas y compactas de color rojo y blanco; tiene un sabor marcadamente amargo y crujiente. Es originaria del Veneto, Italia. Sinónimos:  Radicho

Radicho: Sinónimos:  Radichio

Ragu / Ragout: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes …

Rallar: Convertir un género en virutas.

Rape: Sinónimos:  Pejesapo

Ras el hanout: En una mezcla de especias de origen marroquí, como el curry lo es en la India. Cada uno de los productores tiene su propia fórmula. Llega a contener más de 20 especias y flores secas distintas. Sus productores dicen que posee poderes afrodisiacos. Se comercializa con las especias enteras. Sus especias básicas son las siguientes. Pimienta negra, semillas de comino, semillas de cilantro, cardamomo, diversos clavos, jengibre, cúrcuma, sal, nuez moscada, canela en rama, chiles rojos secos y flores secas.

Rascadera: Sinónimos:  Calusa – Mafafa – Malanga – Ocumo – Tiquisque – Uncucha – Yautía

Rebanada: Sinónimos:  Chulla – Fetas – Loncha – Lonja – Rodaja – Tajada

Rebozado: Pasta que se utiliza para cubrir los alimentos que se van a freír.

Rebozar: Sinónimos:  Abizcochar – Aborrajar – Empanar – Empanizar

Rebozar: Pasar un género por harina y huevo .

Rectificar: Poner a punto de sal, condimentos, color etc una preparación.

Redaño: Sinónimos:  Crepinette – Telilla de cerdo

Redondo: Sinónimos:  Muchacho – Peceto

Reducir: Hervir líquidos en recipiente destapado hasta obtener sabor más concentrado.

Reducir: disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para conseguir su engorde y gane sabor.

Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor.

Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el punto de cocción y, quitar el exceso de sal y enfriarlo.

Regaliz: (Glycyrrhiza glabra, Glycyrrhiza uralensis), Ingles:  common liquorice, sweet wood. Es una hierba originaria de China y muy difundida en Europa, de sabor muy intenso, se utiliza principalmente con propositos medicinales, pero también para saborizar algunas preparaciones gastronómicas. También muy utilizada para saborizar bebidas y golosinas. Posee un alto poder edulcorante. Sinónimos:  Orozuz – Palo dulce – Paloduz

Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un líquido para que recupere sus características anteriores.

Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma y color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.

Reina de los prados: Sinónimos:  Filipendula ulmarina

Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría.

Remolacha: Sinónimos:  Betabel – Betarraga – Beterraga – Beterrave

Repollo: Sinónimos:  Col – Coliflor

Requesón: Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche en moldes de mimbres por entre los cuales se escurre el suero sobrante. Sinónimos:  Cuajada – Ricota

Res: Sinónimos:  Vaca

Rhum: Sinónimos:  Ron

Ricota: Queso fresco de origen italiano con 30% a 40% de materia grasa. Se obtiene de la  cuajada de leche de  vaca, cabra u oveja. Guarda la forma del molde. Tiene sabor ligeramente acidulado. Sirve para platos salados  o dulces. También, ricotta.

Ricota: Sinónimos:  Cuajada – Requesón

Róbalo: Sinónimos:  Lubina

Rodaja: Sinónimos:  Chulla – Fetas – Loncha – Lonja – Rebanada – Tajada

Romero: Hierba aromática oriunda del Mediterráneo, muy difundida en América y Europa. Se utilizan sus hojas, ya sea frescas o secas, enteras o molidas.  Su sabor es intenso y sumamente característico. Sinónimos:  Rosemary – Rosmarino.        Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas:  asados, guisados, platos a base de papas, pastes rústicos. Se usa en el paté de hígado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso. Es óptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focacce. Es común en la cocina italiana, pero de rara respuesta más allá de los confines.       El   romero florece de marzo a octubre (al final del invierno hasta el final del verano e inicio del otoño, Italia), es ampliamente difuso, crece espontáneamente en las costas del Mediterráneo, prefiriendo lugares bien soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas, recogidas en pleno verano y desecadas rápidamente a la sombra. Se conservan en frascos de vidrio.

Ron: El Rhum o Ron es una bebida alcohólica destilada de alta graduación y diferentes tiempos de añejamiento. Sinónimos:  Rhum

Roqueta: Sinónimos:  Jaramago – Oruga – Quelite – Rúcola – Rúcula

Rosa: Salsa elaborada con mahonesa, ketchup, salsa inglesa, brandy y zumo de naranja.

Rosca: Bollos elaborados con masa de bollería de forma circular con un hueco en el centro.

Roscón: Bollo con forma de rosco grande. El más popular es el de reyes.

Rosemary: Sinónimos:  Romero – Rosmarino

Roseta de maíz: Sinónimos:  Ancua – Cabrita – Cancha – Canguil – Cotufa – Crispeta – Maíz frito – Palomita – Pochoclo – Pop Corn – Pororó – Rosita de maíz

Rosita de maíz: Sinónimos:  Ancua – Cabrita – Cancha – Canguil – Cotufa – Crispeta – Maíz frito – Palomita – Pochoclo – Pop Corn – Pororó – Roseta de maíz

Rosmarino: Sinónimos:  Romero – Rosemary

Rosquillas: Pastelitos elaborados con un masa de harina, huevos, azúcar y grasa en forma de circulo estrecho no muy gordas con el centro hueco y que suelen ir bañadas de una crema de claras a punto de nieve con azúcar un poco de limón.

Rouille: Salsa espeza de la provenza, región del sur de francia, es una especie de mayonesa picante, así denominada por su color, pues rouille significa oxido.

Roux: Mezcla de harina y grasa cocinada. Base de muchas salsas y sopas.

Roux: Mezcla de harina y mantequilla o aceite para engordar salsas. Se disuelve la mantequilla y posteriormente se añade la harina.

Rúcala: Sinónimos:  Jaramago – Oruga – Quelite – Roqueta – Rúcula

Rúcula: Sinónimos:  Jaramago – Oruga – Quelite – Roqueta – Rúcala

Rustir: Sinónimo de asar.